01 郷土ラーメンの特徴は麺にあり。

麺は郷土とともに。ラーメンを食感で支える麺。

全国には様々な郷土ラーメンが存在します。地域ごとに代表されるラーメンには必ず創設者がいます。スープや具は、店ごとに比較的変化しやすいですが、「麺」はその地域の創設者のラーメンを踏襲した形に近く、地域性を見た場合の特徴は「麺」に現れます。ここでは全国の郷土ラーメンを知る前に、まず「麺はどのように作られるのか？」について原料から製造までの工程を学びましょう。

麺はどうやって作られるの？麺を知るには小麦を知る。

ラーメンの麺の原料は皆様もご存知のとおり「小麦粉」です。小麦粉はラーメンだけでなくパン、スパゲティ、お菓子、うどん、揚げ物、焼き物、ねりもの…とその姿を千変万化に変えて皆さんの食卓に登場します。しかしその小麦粉には、いろいろな種類があることを知っていましたか？

製粉の手順［せいふん］　協力：日清製粉株式会社　財団法人製粉振興会

1. 原料精選機

小麦に混ざっているきょう雑物（麦の茎など）を完全に取り除きます。

2. 調質タンク

小麦に少量の水を加えて砕きやすくします。

3. ロール機

小麦を砕き篩にかけ、さらに別のロールにかけてだんだん細かい粉にしていきます。

4. 篩　機

挽いた小麦を粉とふすま(小麦の皮）に篩い分けします。

5. ピュリファイヤー

挽いた小麦の胚乳部を振動篩と風力を使って粉とふすま（小麦の皮）に分けます。（次のロール機へ）

6. 包装機

内容量をチェックし、包装して出荷します。

製麺［せいめん］麺ができるまで　協力：株式会社丸豆岡田製麺

●材料小麦粉 + 塩 + かん水 + その他（玉子など）

1. ミキシング

小麦粉、かん水など原材料をミキサーで混ぜ、練ります。

2. 麺帯形成

混ぜ合わせた原材料（ドウ）を帯状（麺帯）にします。

3. 熟　成

約30～1時間かけ、コシを強くし、麺帯をなめらかにします。

4. 複合→圧延

麺を徐々に薄くし、ツルツルのなめらかさを出します。
※地域によって異なります

5. 切り出し

麺帯を切り刃にかけ麺線状にします。

6. 計量→箱詰め

1玉100g～200gの分量を計算し、箱に詰めて、麺の完成です。

小麦の種類　協力：日清製粉株式会社　財団法人製粉振興会

小麦に含まれているグルテンはラーメンの弾力性や粘着性・シコシコ感を出します。

硬質小麦→
強力粉・凖強力粉

主な用途／ラーメン・餃子・パンなど

中間質小麦→中力粉

主な用途／うどん・ひやむぎなど

軟質小麦→薄力粉

主な用途／天ぷら・お菓子・ケーキなど

麺はどうやって作られるの？麺の決め手

ラーメンの麺には色々な太さ（形状）があるのはなぜ?　色々な地域でラーメンを食べると麺が太かったり細かったり、長かったり短かったり、真っ直ぐだったり、縮れていたりと様々です。　

麺の幅を決めます

切り刃

帯状になった麺のシートが溝の入った2本のロールを通すと麺になって出て来ます。（麺線）この2本のロールを「切り刃」と呼びます。

番手

これは主に麺の幅を決めるもので,種類も色々あります。この「幅」の種類のことを「番手」と呼びます。基準は「幅3cmから何本の麺がとれるか?」ということになります。［例）番手20の場合,幅が1.5mm］現在,麺を作る番手としては約12番～30番まであります。ではなぜこんなに種類があるのでしょうか?コンマ何mmの違いですが食べたときに,はっきり分かるくらい人の感覚は繊細で,　また地域によって嗜好やこだわりがあるからなのです。

切り刃（麺の切り出し）

番手（18番）

麺の高さを決めます

これは主に麺の「高さ」を決めるもので,機械の操作によって微調整を行ないます。一般的には麺の幅よりも高さの方が小さいか同じ場合が多いのですがスープと麺の相性によって幅よりも切断面を高くすることもあります。

麺の長さを決めます

麺の量も地域によって様々です。麺の「幅」と「高さ」を決定→量を設定します。

麺の形状を決めます

●ストレート麺：切り刃から切り出されたままの麺です。
●ちぢれ麺：切り刃にゴムのプレートをつけ,そこに麺がぶつかって変形することにより
「ちぢれ」が生まれます。ゴムの種類によってちぢれ方も様々です。
●手もみ麺：手間のかかる方法ですが麺を手で揉んでちぢれをつけます。

ストレート麺

ちぢれ麺

手もみ麺

加水率とは

加水率とは,簡単に言うと「小麦の量に対する水の割合」
例）加水率30%の場合=小麦粉100gに対して水30%（30ml）
ラーメンの場合,地域によって大きく異なりますが,少ない地域で25%～30%、多い地域で40%～45%とかなり幅広いのです。それだけではなく,日本には四季があり,また日々の気温や湿度はもちろん,小麦の温度や湿度まで,気を配りながら「加水率」を調整しています。その調整も微妙で「0.1%」単位で行なわれるのです。このように,ほんの少しの差でも食べた時の感じは全然違います。こんな気配りがあって「いつもと同じ美味しい麺だね」と言われる様になるのです。