自然の源泉に立ち返り、一杯の意味を問い直した時間は、静かな余韻を残しました。

その流れは途切れることなく、次の場所へと続いていきます。
2026年、ラー博Limited最初の3日間。
無垢フランクフルト本店が、その現在地を示します。

何を残し、何を渡すのか。

創業以来、無垢はラーメンを世界に伝えるという志とともに歩んできました。日本を代表する一杯であるという自覚を抱きながら、社会と自然、人と人との関係の中で、何を残し、何を次へ渡すのかを問い続けてきました。

自然の味だけでラーメンをつくること。
それが必ず心に届くと信じること。
その積み重ねが、次の風景を生むと信じて。

今回、その問いを受け止める一杯として挑むのが「ジビエ味噌」です。

原風景から生まれたジビエ味噌

着想の原点は、創業者兼シェフの山本真一さんの原風景にあります。
故郷・山梨。郷土料理「ほうとう」を囲みながら、大人たちが赤ワインを楽しむ光景。食と酒が、土地の空気の中で自然につながっていた記憶。

故郷の「ほうとう」は、まるでラーメンのように、豚や鶏、鴨、そしてイノシシなど様々なダシや、醤油や味噌、塩といったバリエーションが存在します。イノシシのほうとうは、山本さんが幼い日のご馳走として、いまも記憶に残っています。

その記憶を、ラーメンという器で再構築します。

時間を重ねた一杯

スープの核は、国産のイノシシの骨。
そこに「いのぶた」のガラを重ね、イノシシと豚のバラ肉を加え、肉の旨味そのものを溶け込ませながら、野性の輪郭を保つ火加減で炊き上げます。
さらに昆布や煮干しの和だしを重ね、山と海の気配をひとつに束ねました。

仕上げでは、挽き肉を中華鍋で炒め、脂を引き出し、味噌を焼きます。
韮崎・井筒屋醤油の「甲州味噌」を主体に重ねた特製味噌だれが、この一杯の芯をつくります。

そこへジビエのスープを注ぎ、通常の2〜3倍の大きさのなめこを加えます。
旨味ととろみが加わり、山の記憶が立ち上がります。

最後に、イノシシと豚の脂にドイツ産ジビエ用スパイスの香りを移した油を注ぎます。このスパイスはジュニパーベリー、黒コショウ、ロングペッパー、ココア、キュベブペッパー、オールスパイス、モンクスペッパー、コリアンダー、ニンニク、シナモンの花、オレンジピール、クローブ、タイム、カルダモンシードといったスパイスを、ジビエ料理用に調合されています。フランクフルトで培った時間が、静かに重なります。

麺は中太のやや平打ち。ほうとうの記憶をほのかに感じさせながらも、ラーメンとしての品格を保つ設計です。その表現のため、支那そばやに製麺を依頼しました。創業者の山本真一さんにとって「支那そばや」の佐野実さんは、長年憧れ続けてきた職人の一人でした。生前に言葉を交わす機会にも恵まれ、その姿勢や考え方は、いまも無垢の根幹に息づいています。

チャーシューは、イノシシと豚を2枚ずつ。
脂の質、繊維の違い、余韻の差を感じていただくためです。
あらびきの挽き肉もまた、食感の層をつくります。

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余韻のその先へ

そして今回、この一杯はワインと向き合います。

ラーメンは一杯で完結する料理。
けれど、人は余韻の中で次の一口を選びます。
味を洗い流すのではなく、もう一段引き上げる存在としてのワイン。
その重なりは、ラーメンの可能性をさらに開かせます。

ワインのセレクトはワイン通からも評価の高いレストランが信頼を寄せる「gubi gubi」さんが担います。

特定の店舗を持たず、都市を巡りながら一夜限りのワインバーを立ち上げるプロジェクトです。ナチュラルワインを軸に、料理人と協働し、空間ごと設計する"場"をつくる存在。
フランクフルトでのご縁が、今回のペアリングへとつながりました。
2月21日には在店予定です。

山の記憶から生まれたジビエ味噌と、
都市を巡るワインの感性。

異なる時間が交わる、三日間。
その場に立ち会っていただければ幸いです。

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出店情報

店舗名：ラー博Limited第9弾「MUKU-Frankfurt-本店」
開催日：2026年2月21日（土）～2月23日（月）
場　所：新横浜ラーメン博物館 地下1階｢ラー博Limited｣（博多一双前）

MUKU-Frankfurt-本店
Dreieichstraße 7,
60594 Frankfurt am Maingoogle
+49 (0) 69 4844 5153
https://www.muku-ramen.com/