2025年8月9日(土)よりスタートした「ラー博Limited ～挑戦と絆～」。
この企画では、当館に出店経験のある54の銘店を中心に、店主たちが"挑戦"と"絆"をテーマに、今この瞬間にしか味わえない渾身の一杯を披露します。

詳細はこちら
https://www.raumen.co.jp/information/news_001945.html

【ラー博Limited 第4弾】
水と豚骨だけで挑む濃度の頂。高濃度ブリックス限界への挑戦

第4弾は、今年10月に40周年を迎える博多一風堂の創業者・河原成美氏による挑戦です。
ゼラチン質やでんぷん質に頼らず、水と豚骨だけで旨味を最大限に引き出し、高濃度ブリックスの限界を目指します。

●ブリックスとは
ブリックスとは、もともと液体に含まれるショ糖（砂糖）の濃度をパーセントで示す単位です。例えば「10°Bx」と表記された場合、「100gの溶液にショ糖が10g含まれている」という意味になり、主に果物の糖度などに用いられます。 ラーメンスープに置き換えると、ショ糖ではなく「スープに溶け込んだ成分の濃さ」を示す指標となります。つまり、豚骨・鶏ガラ・魚介・野菜・調味料などから出た可溶性固形物（溶け出した成分）全体の割合を表す数値で、ブリックス値が高いほどスープは濃厚になります。

ブリックス計（濃度計）は、液体に光を通した際の「曲がり具合（屈折率）」を測定する仕組みです。水に砂糖を加えると光がより強く曲がるように、スープ中の成分が多いほど屈折率は大きくなり、その結果Brix値も高くなります。

●「一風堂」創業者 河原成美の挑戦
一般的に白湯（白濁スープ）の場合、ブリックスを上げるためには以下のような食材がよく使われます。

◎豚骨（ゲンコツ・背ガラ）・鶏ガラ
→ 長時間強火で炊くとコラーゲンや脂肪が乳化し、一気にブリックス上昇。

◎もみじ（鶏足）・豚足
→ ゼラチンが豊富で粘度を増し、Brix値を大きく押し上げる。

◎背脂・鶏油（チーユ）
→ 油分自体は直接Brixに直結しにくいが、乳化で濃度感を強める。

◎野菜（じゃがいも・玉ねぎ・カリフラワー・人参など）
→ デンプンが加熱で崩れて水に溶け、とろみや粘度が上昇。玉ねぎなどは繊維がほどけて可溶性成分が溶け出し、スープに甘味や厚みを与える。

業界では、こうしたゼラチン質やでんぷん質を加えてブリックスを高めるのが一般的ですが、今回はあくまで「豚骨と水のみ」でブリックスの限界に挑みます。 豚骨だけでブリックスを高めるには、とにかく長時間炊き続けることが必要です。炊き込むことでコラーゲンやたんぱく質、ミネラルが溶け出し、水分が蒸発することで濃度が上がります。さらに強火で炊き続ければ乳化が進み、脂肪やたんぱく質がスープ全体に分散し、より厚みのある濃度感が生まれます。

通常、一風堂のスープのブリックスは6°Bx〜7°Bx程度ですが、今回は炊き込みを重ねるため、通常なら100ℓ取れるところを、約1/3の30ℓ程度しか取れません。つまり、ブリックスを上げればスープは濃厚になりますが、その分取れ高は大きく低下するのです。 今回、河原成美氏が挑むのはブリックス16°Bx前後。これは豚骨と水だけによるダシ濃度であり、最終的に醤油ダレや脂を加えることで仕上げ濃度は21.1°Bxに達しました。

●提供スタイル

今回のラーメンは、まずスープそのものを味わっていただきたいとの思いから、具材は別皿でご用意しています。最初はスープと麺だけでご堪能ください。 

具材は自由に組み合わせて、自分だけの一杯を完成させていただけます。
注目の具材は「柔らか軟骨煮」。丁寧に下処理した軟骨を圧力鍋で柔らかく炊き上げ、余分な脂を取り除き艶やかに仕上げました。数量限定につき、なくなり次第終了となります。 

麺は低加水の極細ストレート麺（#30）を使用。加水を極限まで抑えたことで、ザクッとした歯切れの良さと小麦の風味を最大限に引き出しています。

●河原成美さんより一言

「ゼラチン質やでんぷん質を使ってブリックスを高めたラーメンはそれなりに存在しますが、豚骨と水だけでこのブリックス値を実現している例はほとんどありません。なぜなら、時間もコストも労力も非常にかかり、しかも取れる量が少ないため、商売としては成立しにくいからです。ただ単にブリックスを上げればいいというものではありません。炊きすぎれば雑味（えぐみ）が出てしまう。旨味を最大限に引き出せる"限界値"こそが、今回のラーメンだと思います。また『煮詰めれば誰でもできる』わけではありません。知識と技術、特に火加減の見極めが欠かせません。弱火では詰まらず、強火すぎれば詰まりすぎ、焦げやすくなります。それでも、だからこそ挑戦する価値があります。40年間とんこつラーメンと向き合ってきた私が、自らに課した"挑戦"なのです。是非食べてもらいたいです」

 今回のスープは約22時間炊き込み、取れる量が通常の約3割のため、各日400食限定とさせていただきます。3日間限定でしか食べられない貴重な一杯をぜひお楽しみください。

店舗名：ラー博Limited第4弾 「一風堂」創業者 河原成美の挑戦
開催日：2025年9月19日(金)～21日(日)
場　所：新横浜ラーメン博物館 地下1階「ラー博Limited」（博多一双 前）

一風堂の歴史は下記バックナンバーをご参照ください。（2024年1月時の記事となります）

【あの銘店をもう一度"94年組シリーズ"第6弾】博多 ｢一風堂1994｣ 39年目のTHANK YOU＝ありがとう！
https://note.com/ramenmuseum/n/n49d7ac521c1e