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第二章「秋麺」は2008年10月1日(水)よりスタート！

※第二章「秋麺」は2008年10月31日(金)までの期間限定発売となります。

2005年6月より、四季折々の旬を銘店の味で味わうというテーマのもとラーメンジャパネスク「旬麺(しゅんめん)」をスタートしました。今年で4年目を迎え、累計100作品・10万杯を突破しました。第四幕の第二章となる「秋麺」のテーマは「和え麺」。2008年10月1日(水)よりスタートします。詳しくは下記をご参照ください。

第四幕のテーマは
「四季にあわせたスタイル」×「作品テーマ」

第四幕となる今年のテーマは「四季にあわせたスタイル×作品テーマ」です。四季にあわせたスタイルとは、既に確率され定番となった「つけ麺」や「冷やしラー麺」等のスタイルのことで、四季にあわせて創作・発表するというものです。
第一章 夏麺は「冷やしラー麺」、第二章 秋麺は「和え麺」、第三章 冬麺は「とろみ麺」、そして第四章 春麺は「つけ麺」がテーマとなります。

旬麺 第四幕 第二章「秋麺」季節のスタイル＝和え麺

「和え麺」とは、昨今、注目を浴びているスープのない麺です。この「和え麺」は、拌麺・油そば・まぜそば・汁なし・スープオフ・スープレス等、様々な調理方法や呼び方が存在しています。これは「和え麺」というジャンルが黎明期であるからなのです。
2006年後半頃から専門店やメニュー化する店舗が増加し、2007年には油そばブームが復活。2008年には、カップ麺が大ヒットを記録するなど、「和え麺」は人気のジャンルとして確立されてきました。これらの麺の歴史は、意外にも古く、タレや油を絡めて食べる麺料理である拌麺は、相当な歴史があります。またブームとなった油そばの誕生は、今からちょうど50年前の1958年とされています。
「和え麺」は、手間とコストがかかるスープを使わないので、アレンジはききますが、アイディアやまとめるセンスによって出来映えが違ってきます。想像以上のメニューが出てくるので食べ手にとっても楽しめるジャンルです。
今回の「秋麺」では、どのような作品が誕生したのでしょうか？次の項では各店の作品をご紹介します。

秋の行楽である“きのこ狩り”を体感できる作品です。この中には、なんと７種類ものきのこを使用しました。そして、麺は、自家製の中太多加水ストレート麺なのでツルツルとした食感が楽しめます。その上、餡は麺にかかる餡と皿にひかれている餡の2種類があり、それぞれ味が醤油と塩がベースになっています。そして、この餡には5種類のきのこを使っています。それぞれ食べても、混ぜて食べても、旨味を長く感じることができます。残りの2種類のきのこを探していただく“きのこ狩り”と“サンドイッチ”の意味は実際に食べていただいて感じていただきたい作品です。想像以上のサプライズが隠されています。

支那そばやの秋麺は、ジンギスカン風の和え麺です。まず最初に目に飛び込んでくる肉はジンギスカンの特製タレで味付けされたラム肉です。麺は、今回も秋麺専用にタレに負けない自家製の太麺を用意しました。この太麺には北海道産の小麦を使い、加水率を高くして滑らかさとのどごしの良さを感じていただけるように仕上げました。また、色鮮やかで張りがある卵黄は、名古屋コーチンの玉子を使い、濃厚な卵黄とジンギスカンのタレを混ぜ合わせて食べるとマイルドな味になるようになっています。旬の食材も豊富に使い、秋色に染まったこの作品を、ぜひお楽しみください。

芋煮会とは、主に東北地方で行われる季節行事で、グループで集まり里芋を使った鍋料理を作って食べる行事です。東北地方では、春は花見、秋は芋煮会というくらい親しまれています。今回の秋麺は、そんな芋煮会を龍上海で開催してしまおうという作品にしました。龍上海本店のある赤湯地方の芋煮を再現して、すきやき風に煮込んで仕上げています。そして、芋煮に合わせる麺はというと、モチモチとした龍上海定番の太麺です。この太麺は芋煮の具材？と思わせるほど一体感があります。単に秋だけでなく、郷土の秋を表現し、心が温まるような作品になっています。ぜひ山形赤湯の秋を味わってください。

井出商店の秋麺は、秋の風物詩の紅葉がテーマです。麺は徐々に色づく山を、舞茸やなすは大地を、そして牛のたたきで鹿を表現しています。タレは、醤油をベースにして、紅葉色を表現し、このタレによくマッチする麺を、極太から極細まで試した結果、最終的には中細をチョイスしました。そして、やわらかい牛ロースのたたきは、タレに使われているしょうがやニンニクで風味良く味わうことができます。盛り付けから、色合い、そして食材とお皿全体に秋が広がっている作品になっています。

ふくちゃんラーメンの秋麺は、太麺に特製の油を絡めてある「和え麺」になっています。トッピングは、ボイルドエッグ、パルメザンチーズ、そしてサッパリと味付けをしたスペアリブです。このスペアリブは、そのまま食べても、ほぐして麺に絡めても、どちらでも楽しめるスタイルです！さらにお好みでレモンを絞ると酸味と香りがアクセントとなり、変化も楽しめます。お客様に合ったそれぞれの食べ方でお楽しみください。それが、作品テーマの「Help Your Self」なのです。みなさんは、どのように楽しまれますか？ ※今回、特別な麺を使用しているため定番の替玉や大盛はできません。

蜂屋本店がある旭川から程近い大雪山は、日本で、いち早く紅葉を見ることができるところです。そんな本店のある地元の紅葉していく様を、どんぶりの端から端までを使って表現したのが今回の蜂屋の秋麺です。月に見立てた卵黄、そして、緑色の大葉からかぼちゃ、干しえびと徐々に紅葉する様子を食材で表現しました。その紅葉していく様の下に隠されている麺は、特注の平打ち太麺です。コシが強く、まるでうどんを思わせるような食感でピリ辛のゴマダレと良く合います。いち早く紅葉が見られる大雪山をほうふつさせる作品です。

今回のけやきの秋麺は、あえて麺を味わってもらう作品にしました。そのため細麺を使用して、塩やバターを使いワインを煮詰めって作ったタレを絡ませ、パスタのような仕上げになっています。今回のテーマである「Ｗの刺激」はどこからきたかというと具材に、豚キムチと夏から秋に旬を迎える種類の青南蛮（青とうがらし）を使っているからです。ですが刺激的な辛さになりすぎないようにしていますので、どなたでも安心して食べることができます。このように麺を味わい、刺激を体感し、そして香りを楽しむといった三味一体の作品になっています。

秋の食材だけでなく、秋の風物詩ともいえる調理方法までも取り入れたのがこむらさきの秋麺です。その調理方法とは炙り、揚げ、焼き、燻しで、言葉を聞くだけで食欲が湧きあがり、秋の雰囲気が伝わってきます。そしてこれらの調理法で秋の食材を調理したこの作品は、まさに秋一色です。そして平打ち中太麺がこれらによく絡み味わいを出しています。タレは、幻の調味料とも言われる「煎り酒」で作りました。この「煎り酒」は、近年、高級料亭などで使われる調味料で、強い個性がないように感じるのですが、素材の風味を十二分に生かしてくれる調味料として知られています。このように様々な手法と香りで秋を表現したこむらさきの秋麺で秋を感じてください。

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