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ラーメン大辞典

Dictionary

ラーメン基本用語からラー博用語、フリーク用語まで。あなたの知らない用語があるかも。

青竹打ち あおたけうち

ラーメン基本用語編

練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。佐野ラーメンや白河ラーメンはこの麺打ちを使ったラーメン店が多い。

アク あく

ラーメン基本用語編

スープの食材を茹でる過程で浮いてくる不純物。主成分はガラや肉から溶け出た不飽和脂肪酸やタンパク質で、加熱していると固まる性質がある。固まったタンパク質や脂肪酸は放置しておくとスープの中に分散してしまいスープ濁る原因となり、また嫌な臭いの元になる。スープを濁らせない為には浮いたアクはこまめにすくい取らなくてはならない。

揚げネギ あげねぎ

ラーメン基本用語編

主に長ネギのみじんぎりを油で揚げたもの。スープの表面に浮かべる事でラーメンに香ばしい風味を加える。焦がしネギとも言われる。

あげパン あげぱん

ラー博用語編

コッペパンを油で揚げ、砂糖やきなこ等をまぶしたもの。昭和40年代以降に学校給食を体験されてる方にはおなじみの献立。ラー博地下の街では「夕焼け商店」という店があげパンを販売している。

アゴ あご

ラーメン基本用語編

トビウオのこと。ラーメンの場合、焼き干しや煮干しにしてダシに使う。

アゴだし あごだし

ラーメン基本用語編

焼き干しや煮干しにしたトビウオでとったダシ。いわしやさばとは違った風味がでる。

アシ あし

ラーメン基本用語編

麺の状態をあらわす表現で「のび」のこと。麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現する。関連用語 コシ

味玉 あじたま

フリーク用語編

ゆで卵をタレで味付けしたもの。煮込んで味をしみこませたり、黄身が半熟の物をタレにつけ込んだり、薫製して香ばしい香りをつけたり様々な工夫がこらされ、今やチャーシューに次ぐラーメンの具の華と言っても過言ではない。主に首都圏のお店で採用されていて、他の地方ではまだあまり普及してないようだ。お店のメニューでは、「味付け玉子」「煮玉子」等の表記が多い。

あつもり あつもり

フリーク用語編

つけ麺の食べ方で、茹で上がった麺をいったん水で締め、その後再度湯通しして温めたものを熱いつけダレで食べる方法。語源は日本そばからと言われる。

アトム あとむ

フリーク用語編

「化学調味料」を表す隠語。「化学調味料」→「化学の力」→「科学の子」→「鉄腕アトム」→「アトム」という訳。どちらかというと化学調味料の刺激が食後、口の中を痺れさすほどのラーメンに対してネガティブな表現に使われる。基本的にフリーク達は、自分にとって美味しいお店なら化学調味料の有無にはこだわらないタイプが多いが、ダシの風味がちゃんと出ているというのは、やはり基本中の基本であるようだ。

油そば あぶらそば

ラーメン基本用語編

スープのないラーメンのこと。麺にタレと油を入れて、麺にからめるように良くかき混ぜてから食べる。中国の麺の食べ方にも同様のものがある。 類義語 和えそば バンメン

家系 いえけい

フリーク用語編

横浜を中心に広がる、トンコツ醤油ラーメンを出すお店の総称。「吉村家」から独立したお店の多くが「六角家」「近藤家」「介一家」など「家」の字を使った屋号だった事からそう呼ばれるようになった。最近は「吉村家」の弟子系列以外にも、そのスタイルに追随するお店も少なくない。吉村家自身が99年秋の移転に伴い「家系総本山」と名乗り、マスコミ等でも随分取り上げられるようになったが、元々はインターネットから出てきた、れっきとしたフリーク用語である。

伊古井家 いこいけ

ラー博用語編

ラー博地下の街、たばこ屋「しんせい商店」を営む住人一家。伊古井雷太48才。八千代65才。さかえ26才。峰男24才。街の案内もしてくれるので、わからないことがあったら、たばこ屋に聞きに行こう。

一万田直人 いちまんだなおと

ラー博用語編

ラー博地下の街、蓮華町、鶴亀町、鳴戸町の連合町内会の会長。平日に行われている「ジャンケンオリンピック代表選手選考会」の時にしか現れないレアな住人。駄菓子屋「夕焼け商店」の隣には「一万田直人」と書かれた表札がかかった二階建ての立派なお宅もちゃんとある。 昭和33年当時の岸内閣の蔵相であった一万田尚登(いちまだひさと)という実在の人物から、そして同じく昭和33年に日本で初めて発行された「一万円札(聖徳太子の)」の両方にちなんで名付けられたらしい。 実は一万田さん、この一万円札が発行された時、縁起がいいからと町中の人に配り歩いたという、「なかなか」の人物。これを裏付けるかのように、実際、駄菓子屋「夕焼け商店」の店内の壁には、当時の聖徳太子が描かれた一万円札が額に入れられ大事に飾ってある。

井上真太郎 いのうえしんたろう

ラー博用語編

ラー博地下の街の住人。職業は国鉄鳴戸橋駅職員。駅員さん。新生特急つばめが大好きな気の優しい22才。地下の街の入口にいるのでわからない事があったら彼に聞いてみよう。

イノシン酸 いのしんさん

ラーメン基本用語編

アミノ酸の一種で動物性食品の中に含まれる旨み成分のひとつ。かつお節や煮干し、土佐節などに大量に含まれている。グル タミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムを併用すると味の相乗効果により旨味が増す。関連用語 グルタミン酸

祝十四郎 いわいじゅうしろう

ラー博用語編

ラー博地下の街の住人。鳴戸橋駅前派出所勤務、巡査部長。おまわりさん。なんと16人兄弟の14番目。父と兄三人も警官で、昭和24年湯川秀樹がノーベル物理学受賞式から帰国したときに、警備にあたっていた父の立派な姿と、白バイで先導をとっていた兄達の姿に憧れて警官になった。責任感と正義感が人一倍強く、人から頼りにされるのが心地よいと感じる。32才、既婚。街の事は詳しいのでわからない事があったら、彼に聞いてみよう。

薄口醤油 うすくちしょうゆ

ラーメン基本用語編

色は薄いが食塩含有量が濃口醤油より2%程高い。醤油特有のにおいやアミノ酸の味を抑えたもの。スープ食材の持ち味を生かしたい時には薄口醤油を使うと良いとされる。

宇宙人 うちゅうじん

フリーク用語編

ラーメンを、食べても食べてもまだ食べる爆食系のフリークを指した表現。「胃袋にブラックホールがあるんじゃないの?」と誰かが言った事がキッカケらしい。宇宙人の中でも更に驚異的に食べる人を「宇宙怪獣」「宇宙神」と言ったりもする。ここ最近は、あまり使われなくなった。

エイジング えいじんぐ

ラー博用語編

映画や舞台のセット制作で使われる手法。新しいセットをわざと汚したり壊したりするテクニック。ラー博の地下の街は昭和33年を忠実に再現している。というが正確にいうと忠実ではない。実際の昭和33年には新築の建物もあるはずだが、「本物以上の本物らしさ」を演出するために人の心の中にあるイメージを再現しているのである。そのためにこの「エイジング」というテクニックをふんだんに用いているのである。

オフ おふ

フリーク用語編

普段はネットの上(オンライン)でやりとりしている同士が、実際に会って(オフライン)楽しむ事。「オフラインミーティング」の略。元々はパソコン通信からの言葉で、ラーメンに限らず様々な趣味人が、様々なオフを開いている。「オフ会」とも言う。ラーメンの場合、ネット上でどれだけ情報交換しようと、とにかくお店に食べに行かない事には始まらない。その為、じゃあ実際に一緒に行きましょうというノリのオフ会がしょっちゅう開かれている。みんなで行けばいろんな味を味見できるし、タクシーやレンタカーを使っても割り勘になるし、何より楽しいしで、大小さまざまな企画がある。また自腹で九州や北海道に飛ぶつわものも少なくなく、見識と経験を広げる絶好の場になっている。 ......もちろん、単なる宴会の場合も多数ある。

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替え玉 かえだま

ラーメン基本用語編

博多ラーメン独特の麺のおかわりシステム。替え玉を注文する場合はスープは残しておかなければならない。発祥は博多の市場長浜地区と言われる。

鍵屋 かぎや

ラー博用語編

ラーメンの街で背中に「世話役」と書いたはっぴを着ているスタッフ。両替えや食券機の故障等を見る。首から鍵をいっぱいさげているためこう呼ばれる。

加水率 かすいりつ

ラーメン基本用語編

麺に含まれる水分の割合。一般的に、加水率が低いほど麺がスープを吸収するためのびやすく、高いほど柔らくモチモチした食感になる。また、塩、玉子、かん水、添加物等全てを含めた加水率は総加水率という。製麺上では加水率が高いほどこねやすく、低いとこねにくい。一般的には35%前後の加水率の麺が多い。ちなみにもちもちとした喜多方ラーメンは40%前後、博多ラーメンは24~28%と低いのが特徴になっている。

肩ロース かたろーす

ラーメン基本用語編

牛・豚の肩に近い背中部分の肉。比較的高級な部位。一般的にラーメンでは豚の肩ロースをチャーシューに使うと、柔らかくておいしいと言われる。

かつお節 かつおぶし

ラーメン基本用語編

かつおの身を節におろしてゆで、乾燥、成形、カビつけにしたもの。日本料理のだしの材料としては不可欠。魚系のラーメンにとっても不可欠であろう。

がんこ系 がんこけい

フリーク用語編

一条安雪氏を家元とする、主に牛の骨を使った塩ラーメンで有名。その味を受け継いだラーメン店の総称。ほとんどのお店には看板がなく、ぶら下がった牛骨が営業中の目印。

完食 かんしょく

フリーク用語編

一杯のラーメンを、麺や具はもちろんスープまで全て食べきる事。やってみると、スープを全部飲むのと飲まないのとでは意外なほどボリュームの差があるので、結構難しい。フリークの間では、そのラーメンへの満足度を表す指標にも使われている。「本日三杯目にも関わらず完食」元々は、大食い選手権で使われ始めた言葉らしい。

かん水 かんすい

ラーメン基本用語編

炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを含むアルカリ性の水。麺をこねるときに加えると、ラーメン独得の黄色い色、コシや風味などが生まれる。中華麺にはなくてはならないものとされている。もともとは天然のものだったが現在では科学的に成分を調合して作られるものが多い。

切刃番手 きりばんて

ラーメン基本用語編

麺の太さを決める単位のひとつ。幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められている。数字が小さい程太く、数字が大きいほど細くなる。一般的に太麺といわれるのは18番以下、博多ラーメンは26番前後の細麺である。

グルタミン酸 ぐるたみんさん

ラーメン基本用語編

アミノ酸の一種で植物性食品に含まれる旨み成分のひとつ。昆布などに大量に含まれている。酸味や塩味をやわらげたり苦みを減少 させる働きがある。関連用語 イノシン酸

グルテン ぐるてん

ラーメン基本用語編

小麦粉に含まれるタンパク質の事。小麦粉に含まれている時のグルテンはでんぷんに含まれ、グルテンの分子同士は結合していないので この状態では粘りは出ない。かん水等の水分をを混ぜて練ると小麦粉内のアミラーゼが働いてでんぷんを溶かし、プリチアーゼがグルテンをほぐして粘りが出 てくる。

撃沈 げきちん

フリーク用語編

「味が超不満」「量がどえらく多い」「脂ぎとぎとこってりの重量級ラーメン」等々、良くも悪くも「ラーメンを食べて深刻なダメージを負った」時の表現。「爆沈」「轟沈」などのバリエーションがあるが、細かい使い分けの定義は不明。使い手の気分で変わるようだ。「今日は○○のラーメンを食べて撃沈(^_^;)」。意味合い的には例えば「撃墜」とかでもいいと思うが、やはり「沈む」というニュアンスがぴったりなのだろうか。

げんこつ げんこつ

ラーメン基本用語編

豚の大腿骨、ひざ関節部分の事。人の拳の形に似ているのでこの名前がついた。トンコツの部位の中でも豚頭と並んで特に骨髄が多い部分であり、グルタミン酸を含む良質のタンパク質が多い。こってりとした厚みのあるスープをとるには、欠かせない食材の一つである。

濃口醤油 こいくちしょうゆ

ラーメン基本用語編

一般的に醤油といわれているもの。濃厚醤油ともいう。発酵させた時の微生物の作用によって色が生じる。旨味成分はグルタミン酸、アルギニン・ヒシタジン・リジンなどの アミノ酸、それにグリセリンが主なもの。

コシ こし

ラーメン基本用語編

麺の状態をあらわす表現で「弾力性」のこと。「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用している。例:コシの強い麺 関連用語 アシ

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再仕込み醤油 さいじこみしょうゆ

ラーメン基本用語編

別名甘露醤油。食塩の代わりに生揚醤油を使って仕込んだもの。非常に濃厚な味で香りも強く、刺身、すし等に使う。

さば節 さばぶし

ラーメン基本用語編

節類の一種。さばをおろして茹で、乾燥して作る。主に削り節 として使用される。かつお節よりも味、香りとも落ちるが、独得のうまみがあり、香りを生む。

三元豚 さんげんとん

ラーメン基本用語編

豚の品種名。肉質に優れたバークシャー(黒豚)種など、三種類の原種豚を交配している。三種類のかけ合わせで三元豚という。

サンマー麺 さんまーめん

ラーメン基本用語編

横浜発祥と言われるラーメン。肉と野菜、もやしをあんかけにしたラーメン。漢字で書くと生馬麺、生碼麺、三碼麺、等。諸説あるが、生(サン)は新鮮な野菜のシャキシャキとした食感の意。馬(マー)は麺の上に乗せることをさすと言われる。三種類の具を使ったから、という説もある。

塩ラーメン しおらーめん

ラーメン基本用語編

ラーメンの種類のひとつ。ご当地ラーメン数あれど、塩ラーメンを売り物にしているのは函館ラーメンだけであろう。歴史は古く、明治43年に浅草の来々軒で「支那そば」として売り出されたのがラーメン店としての草分けとされているが、明治17年の函館新聞に「南京そば15銭」という広告があった。陳南養という中国人のコックが洋食店の「養和軒」の中で、中華料理もメニューに加えたという内容である。これが今で言うラーメンかどうかは未確認。中国、特に広東省の麺料理は、基本的にスープは塩味。醤油だれを使ったり、だしに昆布や鰹節などの海産物を加えることはしない。そして麺はストレートで、縮らせる習慣はない。広東省出身の華僑が多かった函館では、中国から伝わった麺が、チャーシューやメンマをのせるという以外、日本式のスタイルをとらず、ほとんど進化しないまま、ラーメンという呼び名に変わっていったものと考えられる。

地鶏 じどり

ラーメン基本用語編

農林水産省が定める以下の基準を満たした鶏。1.明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した鶏の品種 2.この条件の在来種を父親又は母親として使用する(どちらか片親が適合すればよい) 3.飼育期間が80日以上 4.孵化後4週間(28日)以降はゲージ飼いをせず、1平方メートルあたり10羽以下の飼育。有名なのは「名古屋コーチン」「比内地鶏」「薩摩地鶏」など。最近のラーメン店は地鶏を食材に使用している店も多く、それぞれの特徴を生かしたこだわりのラーメンといっていいだろう。

ジャーレン じゃーれん

ラーメン基本用語編

揚げ物や炒め物の油切りに使われる中華料理器具。深みのある鍋の中が穴杓子の ようになっており鉄製とステンレス製のものがある。

軍鶏 しゃも

ラーメン基本用語編

江戸時代にシャム(現在のタイ)から渡来した闘鶏用の鶏。薩摩軍鶏などが有名。地鶏の部類にも入る。最近のラーメン店の中には、軍鶏を食材に使用する店もある。

醤油 しょうゆ

ラーメン基本用語編

日本を代表する調味料のひとつ。大豆や脱脂大豆、小麦を原料にして発酵させ、搾ってつくる。

醤油ラーメン しょうゆらーめん

ラーメン基本用語編

ラーメンの種類のひとつ。日本でもっともポピュラーなラーメンの種類といえる。もともと中国を発祥とするラーメンのスープは塩味が多かった。日本各地でその土地の食文化が加えられ、現在のラーメンに発展したといえる。中でも日本古来の調味料である醤油の影響は大きく、現在でもご当地ラーメンと言われるラーメンで醤油ベースのラーメンは多い。

昭和33年の街並 しょうわ33ねんのまちなみ

ラー博用語編

ラー博の地下、「ラーメンの街」は昭和33年の東京近郊の架空の下町を忠実に再現している。その内装費用は約10億という。

昭和33年 しょうわさんじゅうさんねん

ラー博用語編

ラー博の地下の街の設定年代。昭和33年をひもとくと実に話題の多い年である。東京タワーの完成、一万円札の発行、皇太子妃の決定、長島茂雄のデビュー、王貞治の入団、日劇ウェスタンカーニバル開催。そして何と言っても「戦後第三の主食」とまで言われたインスタントラーメンの誕生の年である。ラーメンのエポックメイキングの年はラーメンの歴史と庶民の生活のターニングポイントとなった年である。

しんせい商店 しんせいしょうてん

ラー博用語編

ラー博地下の街、鳴戸橋駅前で営業しているたばこ屋。ゴールデンバットやエコー、わかば、しんせい等、懐かしいたばこを販売。タバコチョコも人気商品のひとつ。店主は伊古井雷太。

寸胴鍋 ずんどうなべ

ラーメン基本用語編

料理器具。スープつくりの際に必要になる円筒形の鍋。アルミ、ステンレス製が多い。ラーメンのスープ作りにはかかせない器具である。

背脂 せあぶら

ラーメン基本用語編

豚の肩ロースにある脂身のこと。融点が低く水に溶けやすくとろりとした食感がある。ラーメンのスープに上品なコクと旨味を与える。これをラーメンの仕上げにザルでこして「チャッチャッ」ふるのが「背脂チャッチャ系」といわれるラーメンである。ホープ軒本舗等が有名。

背脂チャッチャ系 せあぶらちゃっちゃけい

フリーク用語編

スープにコクを出す為、豚の背脂(背中側の脂肪塊)を寸胴で煮込むお店があるが、その煮込んで柔らかくなった背脂をスープに入れる事。スープを漉す網の上に背脂を載せ、チャッチャと振りかける動作からこう云われる。見かけはかなりぎとついた印象になるが、実際はそれほどくどくない。うまく使うと適度なパンチ力と独特の甘味が出る為、ここ15年ほどで採用するお店が随分と増えた。

製麺機 せいめんき

ラーメン基本用語編

麺を製造する機械。通常製麺工場で麺は作られ、各ラーメン店はそこから麺を仕入れる事になるが、最近では店に製麺機を導入し自ら麺を打っているいわゆる自家製麺の店も少なく無い。製麺機を導入するメリットは第1に原価の低減。製麺業者からの仕入れが1玉50~60円だとすると、製麺機で自家製麺した場合約20円で出来るという。第2に、添加物や加水量などを随時変える事ができる為、その店オリジナルの麺を作ったり、その日の気候等で調節できる。これらのメリットにより近年、製麺機を導入すラーメン店が増えている。これからはラーメン店も「自家製麺」の時代といえよう。

製麺技能士 せいめんぎのうし

ラーメン基本用語編

厚生労働大臣が認定する技能検定の一つ。生麺の製造に必要な技能を検定・公証する。特にこれが無くても麺をうつことは出来る。

背ガラ せがら

ラーメン基本用語編

豚の背骨の事。ロース骨。ラーメンのスープに使用する。比較的短時間でだしが出やすい。

全蛋麺 ぜんたんめん

ラーメン基本用語編

かん水をまったく使わずに玉子のみでなめらかに仕上げた中国の極細乾麺。黄身がかった色が特徴。かなり細いのでさっと湯にくぐらせあっさりスープで食べるのが良い。また卵黄だけで小麦粉を練って油で揚げた麺を伊府麺という。かた焼きそばのような感じで、それをスープに浸して食べたりする。

宗太節 そうだぶし

ラーメン基本用語編

宗太ガツオを使用した節物。製造過程はカツオ節と同じ。品質はカツオ節に次く。

相談役 そうだんやく

ラー博用語編

ラーメンの街で背中に「相談役」と書いたはっぴを着ているスタッフ。街の事やラーメンの事を教えてくれる。どこで食べたらいいのか迷っている時は相談してみるとよい。

そばあげ そばあげ

ラーメン基本用語編

茹でた麺をあげる為の柄の付いたザル。平ざる。

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竹岡式 たけおかしき

フリーク用語編

千葉県富津市の竹岡漁港にある「梅の家」発祥とされるラーメン。チャーシューを煮た醤油ダレを湯で割るだけという特異な製法。生麺ではなく乾燥麺を使う店も多い。

ダブ完 だぶかん

フリーク用語編

ダブル完食の略。同じ店で、一杯を完食した後に更にもう一杯完食する事。通常は、醤油を食べて気に入ったから味噌も、のような、別メニューを食べるパターンが多いが、中には「おいしいからおかわり」とばかりに、同じ物をダブ完する人もいるらしいから恐れ入る。同義語に「トリ完(トリプル完食)」「カル完(カルテット完食)」など、人間技とは思えない言葉もあるが、本当にやった人がいるから恐ろしい。

ダブルスープ だぶるすーぷ

ラーメン基本用語編

豚骨や鶏ガラ野菜等の動物系スープと昆布やカツオ節等の魚介系スープを別々の寸胴で取り、後でブレンドしたスープ。火力、煮込み時間等を変えた別々の寸胴で取ったスープのため、それぞれの素材の持ち味を活かしたスープが仕上がる。豚骨スープ、鶏スープ、海鮮スープを別々の寸胴でとるトリプルスープの店もある。

玉あげ たまあげ

ラーメン基本用語編

茹であげた麺を水切りするアミの総称。麺あげとも言う。形や素材など種類は豊富だが大きくわけると平たい「平ざる」か縦に深い「振りざる(テボ)」である。

卵入り麺・卵麺 たまごいりめん・たまごめん

ラーメン基本用語編

つなぎに卵を使用した麺。カン水は少量のみ使用するか、一切使わないことが多い。卵を使用する目的は卵黄に含まれるカロチンやキサントフィルなどの色素によって麺を黄色くする事と、卵白に含まれるタンパク質によって麺に弾力を持たせコシを出す等がある。また黄卵には脂溶性のビタミンA・D・Eが多く含まれており栄養価も高くなる。但し、卵を使うと生麺状態では日持ちがしない上、独得の風味が麺に付きこの風味を嫌う人もいる。最近では卵アレルギー等の問題もあり、事前に卵麺使用の表示も必要といえる。

玉杓子たまじゃくし

ラーメン基本用語編

レードルとも言う。調理上の色々な用途に使われる料理器具。容量の規格があり、大・中・小のサイズに分かれ正確な分量が測れる。形も丸型が一般的だが楕円のものもある。ラーメン店ではタレを丼に注いだり、スープをどんぶりに注ぐ時に使われたりする。

たまり醤油 たまりじょうゆ

ラーメン基本用語編

味噌や味噌モロミからとった醤油。大豆を主原料とし小麦粉は使わない。通常の醤油よりやや濃厚で大豆特有の旨みと香りがある。味はやや甘い。

タレ たれ

ラーメン基本用語編

ラーメンの味を決める上で重要なもの。基本的にはドンブリにタレを入れそこへスープを注ぎラーメンのスープが完成する。醤油ダレや味噌ダレ、塩ダレ等がある。店によっては秘伝のタレと言って、タレの内容は秘密のところも多い。チャーシューを煮込んだ醤油を使ったり、魚介のエキス等を加えたり、ほとんどの店がスープ同様にタレにも気を使っている。

たん

ラーメン基本用語編

中国料理でいう料理の基礎となるスープのこと。澄んだスープの事は清湯(チンタン)という。湯麺(タンミェン)は広い意味で言うと、汁(スープ)に入った麺料理全てを差す事になる。

タンメン・タンミェン たんめん・たんみぇん

ラーメン基本用語編

中華料理の点心で、汁そばを総称していうが、日本では茹でた麺をどんぶりに入れ、塩で調理した野菜入りのスープを注いだものをいう。

鶏油 ちーゆ

ラーメン基本用語編

鶏脂(とりあぶら)ともいう。鶏のしりや、皮と肉の間の脂身を熱する事で抽出される黄色がかった油脂。鶏特有の香りをもち、香りづけにスープに少々落とすと甘みと香りが増す。

血抜き ちぬき

ラーメン基本用語編

スープに使用する豚骨等を一度沸騰した水の中に入れて血を抜くこと。臭み、アク等を取るために行う。

チャーシュー ちゃーしゅー

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。中国では叉焼と書き、味付けした肉を串に差してあぶり焼きにした物を言う。日本ではそれを焼豚とも言う。実際ラーメン店でチャーシューと言って使われているのは大半が醤油等で味付けされた煮豚である。

中華鍋(広東鍋) ちゅうかなべ(かんとんなべ)

ラーメン基本用語編

中華鍋のひとつ。両手に取っ手の付いた両手鍋で通称「広東鍋」または「上海鍋」とも呼ばれる。北京鍋よりもひと まわり大きく小さいサイズで直径30cm、大きいものは60cmまで3cm刻 みでサイズがある。材質は主に鉄製。

中華鍋(北京鍋) ちゅうかなべ(ぺきんなべ)

ラーメン基本用語編

中華鍋のひとつ。炒め物に多く使われる片手鍋。直径27~39cmまで3cm刻みで各種サイズがある。材質は主に鉄製。

中華包丁 ちゅうかぼうちょう

ラーメン基本用語編

中華料理で使う包丁。タオ(刀)と呼ぶ。主に鉄製(ハガネ)の両刃。和、洋包丁に比べ幅が広く厚みもあり重い。形は用途に応じて多種多様である。

つけ麺 つけめん

フリーク用語編

もりそばのように、茹で上がった麺を水で冷やして食器に盛り、別添のつけ汁につけて食べるやり方。中央線沿線の、特に中野付近にはこのつけ麺を出すお店がなぜか多い。大勝軒@東池袋の山岸氏が大勝軒@中野時代に考案したのが最初、と言われているが、その為だろうか。つけ汁はラーメンのスープをベースに、酸味、甘味、ピリ辛味などを足して、より強い味にしている場合が多い。また、麺を冷やして締めてあるので、風味や歯ごたえをラーメンよりも楽しめるとして、愛好する人も少なくない。普通は冷たい麺に熱いタレの組み合わせだが、麺を熱くしたり、逆にタレを冷やすメニューもある。

円谷 つぶらや

ラー博用語編

円谷探偵団の事。誰でも参加できるイベント。街の各所に置いてある「円谷探偵団問題用紙」を手に入れ、街を探検しながら問題を解き、答えを書いて応募箱にいれる。正解者の中から抽選で素敵なプレゼントが贈られる。

デフォルト でふぉると

フリーク用語編

元々は証券の用語らしいが、コンピュータの世界では暗黙値、つまり「その装置やシステムが出荷時に設定されている基本的な状態」の事をさす。それが転じて、基本的なラーメンを、そのまま何の指定も無く注文する事を云う。通常はメニューの右端か一番上にある、最も安いシンプルなメニューの事。それを、麺の固さや味の濃さなどを指定せずに食べる。
「やっぱ一番最初に食べる店ではデフォでしょ」と、更に短縮する場合もある。

テボ てぼ

ラーメン基本用語編

麺を茹でる為に使用する調理器具。「振りざる」ともいう。湯をはった鍋等にてぼを立て、麺を一人前づつ入れ、茹でたり温めたりする。一人前づつ湯きりが出来るので、数杯のラーメンを一度に作る時には便利であるが、麺が湯の中で動く範囲がかぎられてくるので麺が固まったりする事もあり注意が必要である。

テレパシー てればしー

フリーク用語編

フリーク同士が約束も無いのにラーメン店でばったり会った時、「やはりテレパシーが通じてるんですかね」などと言う。要はただの偶然なんだが、こういう形で同好の士と会うのは、何となくこそばゆいような嬉しい気分になる物である。ちなみに各地の日記やBBSを見ていると、フリーク同士の遭遇は結構頻繁におこっている模様。それだけ多くの人間が、多くのお店にしょっちゅう顔を出している証拠。

豆板醤 とうばんじゃん

ラーメン基本用語編

中国特有の調味料のひとつ。唐辛子味噌のこと。そら豆を蒸して醗酵させ唐辛子などを加えてから寝かせて作る。麻婆豆腐など四川料理の必需品。

鶏ガラとりがら

ラーメン基本用語編

鶏肉の肉の部分(可食部)をとった骨。旨味成分のグルタミン酸やゼラチン(コラーゲン)が多く含まれ、長時間煮出す事で分解し、煮汁の中に溶け出して味のよいスープが取れる。鶏ガラで取ったスープはあっさりで上品な味に仕上るが鶏ガラだけではコクという点でやや劣る。そこでラーメン店ではモミジと呼ばれる足首から下の部分や豚骨、野菜などと一緒に煮込み、スープを作ることが多い。さらに旨味を増したいという店では肉の付いた丸鶏のままでスープを取るところもある。

とんこつ醤油ラーメン とんこつしょうゆらーめん

ラーメン基本用語編

ラーメンの種類。醤油ダレを、豚骨ベースでダシを取り白濁、乳化したスープでわったラーメン。有名なのは和歌山ラーメン、徳島ラーメンなど。横浜の家系もこの種類に含まれるであろう。濃厚なとんこつスープとキリッとした醤油ダレの両方のいいとこをとったラーメンである。

とんこつラーメン とんこつらーめん

ラーメン基本用語編

ラーメンの種類。豚の骨をスープのベースとした、白濁スープのラーメン。豚骨を長時間強火で煮出すことによって、豚骨あるいは骨髄からでる脂肪とゼラチン質の乳化により、白濁した濃厚なスープが仕上がる。臭みもある。有名なのは九州の博多地方のトンコツラーメンであるが、発祥は久留米とされる。ある時スープの火加減を手違いで強く炊いてしまい、偶然白濁スープが出来たという。久留米に限らず、白濁スープがミスや手違いで発生したと言う地方は少なくない。

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ナルト なると

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。昆布に魚肉のすり身をのばし、簀で巻いて蒸したもの。小口切りにした断面が朱色の渦巻き模様。漢字で書くと「鳴門」、「鳴戸」等と書かれる。後者の「鳴戸」はラー博の街の名前にもなっている(鳴戸橋、鳴戸町)。よくナルトは徳島県鳴門市の名産だと思われがちだがそうではない。その模様から「鳴門の渦潮」をイメージして付けられた名前だからだろう。実際は静岡県の焼津市が全国の約90%のナルトを生産しているらしい。

煮玉子 にたまご

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。最近人気のトッピング。ゆで玉子の殻をむき、醤油やタレなどで煮たり、つけ込んだりしたもの。 中まで味のしみ込んだ煮玉子は人気が高い。

煮豚 にぶた

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。豚肉をタレなどで煮て味付けしたもの。一般的にはチャーシューと呼んでいる。

煮干 にぼし

ラーメン基本用語編

魚介類を煮て乾燥させたもの。だしじゃこ、いりことも言う。イワシの稚魚が主だが、他にもいかなご、トビウオ(アゴ干し)、あじなどもある。ラーメンのスープを作る時によく使われる素材で、主な旨味成分はイノシン酸である。魚の臭みがでるが、それを特徴にしたラーメンも少なくない。どちらかというと「和風」な風味のラーメンになる。

乳化 にゅうか

ラーメン基本用語編

豚骨などでスープ作る時、強火で炊くことにより脂肪やゼラチン質が湯にとけて白濁すること。逆に弱火で炊くと白濁せずあっさりとしたスープになる。

ネギ ねぎ

ラーメン基本用語編

ラーメンの具やスープにも使用される野菜。関東では白い部分が多い長ネギ、関西では青い部分が多い葉ネギが一般的。ご当地ラーメンはその土地の食材、特徴を生かしたラーメンが多いが、ネギひとつとってもそれは伺える。京都のラーメンは九条ネギを使う店が多いし、飛騨高山ラーメンは飛騨ネギを使う店が多い。

根本家 ねもとけ

ラー博用語編

ラー博地下の街、駄菓子屋「夕焼け商店」を営む住人一家。根本隆太郎73才。ユウ68才。公子15才。国男18才。もともとじいさんとばあさんが営む小さな駄菓子屋だが、隣街に住む孫が時々手伝いをしている。

練水 ねりみず

ラーメン基本用語編

製麺をする際、かん水に食塩、水、添加物などを加えた液体のこと。

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白湯 ぱいたん

ラーメン基本用語編

中華料理用語で白濁した非常にコクのあるスープの事。主材料は豚骨や鶏ガラであるが長時間強火で煮込んで作る。白濁するのは、脂肪やゼラチン質が乳化し水分と混ざるため。

爆食 ばくしょく

フリーク用語編

基本的には「常人には考えられないほど沢山ラーメンを食べる事」だが、ではどのくらい食べれば爆食になるかの明確な定義は無い。「どのくらいの時間で」にもよるからだが、具体的な例としては「1時間で4杯」「一日に11杯」「一週間で46杯」とかがある。何となく、爆食はフリークのステータスのような風潮もあるが、実際には「いざと言う時、沢山食べても味覚をぶれさせずに楽しめる」のが重要なのであって、無理矢理数さえ食べればいいというものでもない。

早ずし はやずし

ラーメン基本用語編

早なれ寿司とも言う。紀州に伝わる郷土料理。なれ寿司とはサバ、サンマ、タチウオなどの魚を塩漬けにして、ご飯と一緒にあせ(暖竹)の葉で包んで漬け込み発酵させた保存食。基本的には酢は使わず、自然の酸味で食べる。近江のふな寿司、秋田のはたはたずし等がこれと同じ物にあたる。早ずしはこのなれ寿司を簡略化したもの。酢飯を使った即席のなれ寿司で、最もポピュラーなサバを使った押し寿司である。和歌山中華そばのお店に入ると、なぜか定番メニューとして置いてある。ほどよい酸味がとんこつ醤油味スープと絶妙にあい、和歌山中華そばの真価は、早すしをいっしょに食べてこそ、という人も大勢いる。

半熟煮玉子 はんじゅくにたまご

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。半熟に作ったゆで卵の殻をむき、醤油やタレなどにつけて味付けしたもの。トロ~ッと出てくる黄身の味わいが近年の消費者にうけている。

平ざる ひらざる

ラーメン基本用語編

茹でた麺をあげる為の柄の付いたザル。そばあげ。

豚バラ ぶたばら

ラーメン基本用語編

豚肉の部位のひとつ。豚の下部から腹にかけてのアバラ骨を含む肉で脂肪が多い。ラーメンではスープのだしやチャーシューに使われる事が多い。

振りざる ふりざる

ラーメン基本用語編

麺を茹でる為に使用する調理器具。「テボ」ともいう。湯をはった鍋等に振りざるを立て、麺を一人前づつ入れ、茹でたり温めたりする。一人前づつ湯きりが出来るので、数杯のラーメンを一度に作る時には便利であるが、麺が湯の中で動く範囲がかぎられてくるので麺が固まったりする事もあり注意が必要である。

ペーハー ぺーはー

ラーメン基本用語編

「pH」potential of hydrogenの事。水素イオン濃度を表す化学用語。pH7が中性、pH7以下で酸性、pH7以上でアルカリ性となる。

ホイホイラーメン ほいほいらーめん

フリーク用語編

凝った外観、渋い造作、こだわりの蘊蓄など、いかにもラーメンの味も期待できそうなお店なのに、食べてみたらがっかりしたような場合に使われる。「引っかかったぁ!」との悔しい思いを込めての、ゴキブリの捕獲器になぞらえた言い方。

ボーメ度 ぼーめど

ラーメン基本用語編

比重を表す単位。ボーメ計とは液体の比重を計る測定器。中華麺を製麺する場合、小麦粉に加える液体の密度を調べる為にボーメ計 を用いて計る。液体カン水を使う場合には特に重要で、どのくらいのボーメ度のカン水を使うかによってでき上がる麺の質にバラつきが生じてしまう。

ボンボンアイス ぼんぼんあいす

ラー博用語編

昭和50年代に発売されたゴム風船に入ったアイスクリーム。たまごアイスとも言う。先端のゴムをハサミで切ってチュウチュウ吸って食べる。後半、小さくなって柔らかくなったときがキケン。ゴムが縮む作用でアイスが勝手に出てくる。最悪な場合はドバーッと吹き上げるので周囲にも注意が必要。小さくなったら絶対に口からはなさないよう心掛けよう。ラー博地下の街では夕焼け商店で販売している。

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マー油 まーゆ

ラーメン基本用語編

ニンニクを揚げて風味を移した油。熊本ラーメンにはこのマー油がよく使われていて、独特の風味が特徴である。また中国では胡麻油の事を麻油(マーユ)という。

マイト街 まいとがい

ラー博用語編

ラー博地下の街、鳴戸橋駅の改札を抜けて左へ行った細い路地の飲み屋街の俗称。35ノットと郵便局の上に架かってる国鉄のガードにうっすらと「マイト街」と書いてある。昭和33年の邦画の大スター、「タフガイ」こと石原裕次郎。その裕次郎に続く日活黄金期のもうひとりのスターが小林旭。彼は「マイトガイ」と呼ばれていた。マイトとはダイナマイトの事。それにちなんで名付けられたとか。

待ち時間 まちじかん

ラー博用語編

混雑時、ラーメン店でラーメンを食べるまでにかかる時間の目安。ラーメン店のオペレーション及び客席数により、客の回転が異なるため、列の長さと待ち時間とは比例するとはかぎらない。

丸鶏 まるどり

ラーメン基本用語編

鶏一羽まるごと。鶏ガラだけでは出せないしっかりとしたスープが出せる。名古屋コーチン、比内鶏、シャモ、ウコッケイ等の高級鶏の丸鶏を使うこだわりの店も増えている。

丸干し まるぼし

ラーメン基本用語編

干物の一種。かたくちいわし、真いわし、うるめいわしなどを、まるのまま塩水に浸してから乾燥させたもの。

未食 みしょく

フリーク用語編

「まだ食べていない」事。インターネットやマスコミに流通する膨大なラーメン情報をすべてこなせる人間はあまりおらず、いきおい「未食」が溜まる事になる。お店によっては複数のメニューが評判になる事も少なくなく、「あのお店は醤油は食べたけど、塩は未食」などと、宿題はどんどんたまる一方である。ちなみに「まだ未食」というと、「山に登山」「腹が腹痛」と同じになるので要注意。

味噌 みそ

ラーメン基本用語編

大豆を主原料にし、米や麦を配して作った日本古来の醸造調味料。種類は多く数百種類はあると言われる。

味噌ラーメン みそらーめん

ラーメン基本用語編

ラーメンの種類のひとつ。札幌が発祥の地とされている。札幌「味の三平」の大宮守人氏(故人)がその創設者である。アメリカの大手スープメーカー、マギー社の社長がリーダーズ・ダイジェスト誌に、日本の食文化について次のように記述した。「日本人は味噌という素晴らしいソースをもちながら、それを活用していない」元来味噌好きの大宮氏の頭から、その言葉が離れなかった。当時のサッチョン族(札幌の単身赴任者)から「豚汁に麺を入れて欲しい」との注文を受けたのを機に、味噌ラーメンの研究を始めた。常連客用にテストメニューとして昭和30年から開発を手がけ、昭和36年には正式にメニューに加えられた。これが、今ではラーメンの定番となっている味噌ラーメンの草分けである。

ミルメーク みるめーく

ラー博用語編

学校給食用に開発された牛乳調味品のこと。牛乳にそれを加える事でいろいろな味の牛乳になるというすばらしい粉。地方によって給食に採用されたりされなかったりで、同年代でも話が会わなかったりする微妙な位置付け。ラー博地下の街では、「夕焼け商店」で販売している(現在休止中)。歴史は比較的浅く、昭和42年に開発された。基本はコーヒー味だが、現在はココア、イチゴ、バナナ、きなこ、抹茶きなこ、と味のバリエーションも豊富。

無化調 むかちょう

フリーク用語編

化学調味料(化調)を使っていないラーメンの事。タレやスープに直接化学調味料を入れないお店は増えてきているが、実際には醤油などの調味料に元々入っている場合もあり、何が無化調かは、お店側がかなり真剣に調査しないと非常にわかりにくい。

麺あげ めんあげ

ラーメン基本用語編

茹であげた麺を水切りするアミの総称。またはその行為。玉あげ。またはその行為をいう。形や素材など種類は豊富だが大きくわけると平たい「平ざる」か縦に深い「振りざる」である。

めん塊 めんかい

ラーメン基本用語編

製麺行程上、ミキサーに小麦粉、かん水、他、麺の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。加水率が少ないほどめん塊はポソポソと細かく、加水率が多いほどめん塊は大きくなる。

麺休 めんきゅう

フリーク用語編

フリークにとってはラーメンを食べる日の方が常態なので、食べなかった日の方をわざわざこう表記する。ラーメン日記で特によく見かける表現で、「休麺」「麺休日」なども同じ意味。ちなみに、ラーメンを食べなかった日に蕎麦やパスタを食べても、やはり「麺休日」なのである。

めん帯 めんたい

ラーメン基本用語編

製麺行程上、めん塊をローラーにかけて、圧力を加えながら、ロールとロールの隙間を通すことによりでき上がる帯状のもの。麺への水分を均一化させる為にめん帯の状態で寝かしたりもする。

麺の太さ めんのふとさ

ラーメン基本用語編

麺の太さの単位は主に番手というものが使われる。幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められている。数字が小さい程太く、数字が大きいほど細くなる。一般的に太麺といわれるのは18番以下、博多ラーメンは26番前後の細麺である。

メンマ めんま

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。シナチクともいう。たけのこの一種の加工品。麻竹(まちく)の中段部分を細く刻んで茹で、乳酸発酵させる。塩漬けと乾燥品がある。ラーメンにはそのままではあまり使わず、醤油やタレなどで味付けをして使われる。

モミジ もみじ

ラーメン基本用語編

鶏ガラの足の部分のこと。形が「もみじ」に似ているためこう呼ばれている。スープ作りの食材として、長く煮込むとゼラチン質に変わるコラーゲンというタンパク質を多く含み、とろりとしたコクのある旨味を出してくれる。

モモ肉 ももにく

ラーメン基本用語編

肉の部位。ラーメンでは豚のモモ肉がチャーシューによく使われる。あっさりとした肉質でやや硬め。

もやし もやし

ラーメン基本用語編

野菜の一種。シャキシャキとした食感が特徴でラーメンには具としてよく使用される。熊本ラーメンには茹でたもやしが、札幌みそラーメンには他の野菜と炒めたもやしが使われる。昔、西日本では黒マッペと呼ばれた細もやしが主流であったが、東日本で主流であったグリーンマッペの方が栽培上安易な事から、全国的にいまのもやし(グリーンマッペ)が広まったと言われる。

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焼豚 やきぶた

ラーメン基本用語編

ラーメンの具。下味を付けた豚肉をオーブン等で焼いたもの。最近では煮豚をチャーシューとして使用しているラーメン店がほとんどであるが、本来の漢字の意味で言うとチャーシュー(叉焼)は焼豚なのであろう。

焼干し やきぼし

ラーメン基本用語編

いわし、アジ、トビウオなどを焼いて干したもの。

夕焼け商店 ゆうやけしょうてん

ラー博用語編

ラー博地下の街、蓮華町で営業している駄菓子屋。あんずにふがし、ベーゴマ、ビー玉。小銭を握りしめて通ったあの頃を思い出す、懐かしい店構えが魅力。

湯切り ゆきり

ラーメン基本用語編

麺を茹でた後、麺あげなどで水分を切る事。

茹で湯 ゆでゆ

ラーメン基本用語編

麺を茹でる為の湯。茹で湯は通常は白く濁ったら取替えるもの。汚れた湯では麺をおいしく茹でることは出来ない。逆に真新しい湯は使わないという店もある。「一番湯が肌を刺すように新しい湯は麺に刺激が強すぎる。」という理由。さらに「新しい店では茹で釜が小麦や塩分になじんでいないので余計に麺茹でが難しい」という。

呼び戻し もびもどし

ラーメン基本用語編

開店当初から数十年、営業終了後も絶対空にしないというスープ釜に別の釜でとった新しいスープを少しずつ継ぎ足しながら作るという技法。久留米の大砲ラーメンが発祥と言われている。

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フリーク用語編

「ラーメン」の略。ラーメンフリークの事を「ラの人」、食べ歩く事を「ラの趣味」等と言う。何となく隠語っぽい雰囲気が受けてか、様々な使い方が存在する。

ラード らーど

ラーメン基本用語編

豚の脂肪から抽出した脂のこと。純正ラードともいう。これに対し牛脂がまざったラードを調整ラードという。

ラー博 らーはく

ラー博用語編

新横浜ラーメン博物館の事。ラ博とも言うがラー博が正しい。

ラーメニスト らーめにすと

フリーク用語編

ラーメンファン、ラーメンフリーク、ラーメンマニアなどとほぼ同義。これもネット上からの造語である。

ラーメン紀行 らーめんきこう

ラー博用語編

「新横浜着全国ラーメン紀行」の事。固定店8店舗に加えて、期間限定でさまざまな視点(地域・歴史・文化・話題・個性等)からいろいろなラーメンを皆様に紹介するシステム。札幌爐(いろり)、飛騨高山やよいそば、幻のらーめん匠(たくみ)、旭川青葉、和歌山井出商店、スパイシーしょうゆラーメンあまからや、徳島いのたに。以上はそのシステムによって期間限定で出店したラーメン店。

ラーメンの街の住人達 らーめんのまちのじゅうにんたち

ラー博用語編

ラーメンの街の住人達(らーめんのまちのじゅうにんたち)=キャスト。地下のラーメンの街をよりリアルなものにするべく、それぞれ住人の格好をして接客をするラー博スタッフの事。おまわりさん、駅員さん、駄菓子屋のおばあさん、たばこ屋のおじさん等、全ての人物には細かいバックストーリーがあり、誰がその役を演じても一貫した会話ができるようになっている。

ラー油 らーゆ

ラーメン基本用語編

調味油のひとつ。ゴマ油に唐辛子を入れ一旦加熱し、油に辛味をしみ込ませたもの。主に卓上調味料として使われる。料理に2~3滴落とすと風味と香りが増す。

ラムネ らむね

ラー博用語編

日本で初めて製造されたと言われる炭酸入り清涼飲料水。語源はレモネードから来ていると言われる。今のようなビー玉で栓をするようになったのは明治21年頃。最近ではこのビー玉入りビンを製造する会社もほとんどなく、口のところがプラスチックであったり、全部がペット素材であったりする容器が増えてきた。ビー玉入りのビンはリサイクルして使用しているので必ず返却するよう心掛けよう。ラー博地下の街では夕焼け商店で販売している。

卵白粉 らんぱくこ

ラーメン基本用語編

鶏卵の卵白部分を粉末にしたもの。麺のはぎれをよくし、つるつる感をだす。また茹でのびを抑える効果もある。製麺で使用される場合がある。

冷凍麺 れいとうめん

ラーメン基本用語編

麺類を釜揚げ状態で瞬間冷凍したもの。正確には、冷凍茹麺のことをいう。調理時間が短時間で済むためスキー場やドライブインなど短時間で大量の調理が必要な場合によく使用される。冷凍麺は、釜揚げの食感が手軽に味わえるということで近年、家庭用としても広く需要が伸びている。

レードル れーどる

ラーメン基本用語編

玉杓子ともいう。調理上の色々な用途に使われる料理器具。容量の規格があり、大・中・小のサイズに分かれ正確な分量が測れる。形も丸型が一般的だが楕円のものもある。ラーメン店ではタレを丼に注いだり、スープをどんぶりに注ぐ時に使わたりする。

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