新横浜ラーメン博物館

一昨年６月より、四季折々の旬を銘店の味で味わうというテーマのもとスタートしたラーメンジャパネスク「旬麺（しゅんめん）」は、昨年６月よりセカンドシーズンがスタートしました。
コンセプトはそのままに、それぞれの季節を代表する「旬のテーマ食材」をもとに銘店八人の匠たちが独自に創作・表現し、お客様に、より「旬」を感じて楽しんでいただくという内容となっております。
ご好評のうちに終了した第一章「夏麺」、第二章「秋麺」、第三章「冬麺」を受け、セカンドシーズンを締めくくる第四章「春麺」が２００７年３月２７日（火）よりスタートする運びとなりました。

セカンドシーズンから導入された「旬のテーマ食材」。
第一章の「夏麺」は「枝豆」、第二章の「秋麺」は「茄子」、第三章「冬麺」は「大根」がテーマ食材として選ばれました。そしてシーズンを締めくくる第四章「春麺」。
春は「桜」「たんぽぽ」「つくし」に代表されるように草木が芽吹き始める季節です。寒い冬の間じっと溜めていたものが、暖かくなったのを機に一気に勢いづきます。その中でも春に本来の旬を迎える「玉葱」が「春麺」のテーマ食材に決定しました。この時期の玉葱は通常のものと比べ甘みが強く、生でも食べられます。
玉葱の特有の辛みと、切ったときに目にしみる刺激成分には、血液の凝固を抑制し、血液をサラサラにする働きがあり、血栓や動脈硬化の予防になるといわれています。また咳や痰をしずめたり、発汗、解熱、といった作用もあり、疲れているときや風邪のときに良いとされるのはそのためです。
そして、慢性疲労や筋肉疲労など疲れにもよく効き、毎日玉葱を食べると、強靭な体力がつくと言われています。

雪解けの春の透明感を表現するために辿り着いたのがこのガラスの器。スープは玉葱、カリフラワー、白葱、牛乳、白米を煮込みペースト状にしたものを「けやき」のラーメンに使用するスープで割り、塩ベースのタレで味付けしたものでトロミと甘みのあるスープに仕上がっている。中央に配置されたペコロス（小玉葱）の周りには、揚げた玉葱・ニンニクが振りかけられ、そして緑色の葱が春の訪れを感じさせてくれる。トマトの酸味もスープとマッチする。ハーブ漬けした肩ロースは、いわゆる生ハムの状態で、極上の味わいである。麺はスープとの相性を考え、春麺のために作られた極細麺。作品全体が春の芽吹きを感じさせてくれる。	「この時期の玉葱は甘みがあり、生でも食べられる」と「食材の鬼」佐野実氏が今回の春麺に選んだのは糖度が高く甘みのある淡路島洲本市産の「貴錦玉葱」。「素材本来の旨みを味わってもらいたい」と、あえて手を加えず、みじん切りにしたものを中央に配置。深みのある甘さはスープとの相性も申し分ない。そして食感の違いが楽しめる「パールオニオン」は、相性を考えベーコンと煮込んで味付けしたもの。素材の旨みが凝縮した「食材の鬼」らしい作品に仕上がっている。
龍上海は、初の「つけ麺」で春麺に挑む。玉葱の旨みを最大限に引き出す「つけダレ」は“醤油”と“味噌”の２種類。その「つけダレ」にたっぷり浸して食べていただきたいのが、「玉葱とメンマのかき揚げ」と「チャーシュー」の２種類の天ぷら。奇想天外な発想である。そして、つけ麺最大のポイントである麺は自家製麺を氷水で引き締めることでシコシコ感をアップさせた。「本当に美味しい麺は冷やしても美味しい」この言葉を食べて実感してもらいたい。	彩り鮮やかに春らしさが演出された、こむらさきの「春麺」のコンセプトは「初春 -hatsuharu-」。とんこつベースのスープを大地に見立て、桜色に染められた玉葱と、花模様にカットされたニンジンがその大地に散りばめられている。作品全体で春の“淡さ”が表現されており、優しさと温もりが同居した作品に仕上がっている。そして付け合せの団子に見立てたペコロス（小玉葱）が、より一層「春」を演出している。
白い器にまるで花が咲いたような春らしい井出商店の春麺。スープのコンセプトは「ボンゴレ」。玉葱とにんにくを炒めたものをあさりのスープに加えその味わいは、口あたりさわやかで且つ深みがある味に仕上がっている。また、全体的にあっさりしすぎないように具材に脂分の多いバラ肉を使用。鰹節はあさりのスープと混ざり合うことでコクを引き出し、ピンクペッパーが辛みのアクセントをプラスする。具材で変化するスープを最後の一滴まで味わいたい。	MVS２連覇を達成した「春木屋」が挑む「春麺」は「変化」がコンセプトの作品である。ゴマダレをベースとしたスープに自家製の平打ストレート太麺を使用。テーマ食材となる玉葱は、生・揚・煮・焼と全ての技法を取り入れ仕上げている。そしてこの作品は店内で驚きの変化が待ち受けている。付け合せの「肉塊」は玉葱とチャーシューを炒めたもので、味わいに変化をもたらす。自家製のラー油も香と深い味わい演出。極めつけは「玉葱」からとったスープをゴマダレと割る「スープ割り」。最後まで驚きのある作品に脱帽である。
「蜂屋のラーメンがあっさり味になったらこういう味になるだろう」と語るのは三代目加藤信晶氏。今回は２種類の醤油（白＆黒）を使った作品である。「白」は白醤油、「黒」は生醤油の意味合いで、同じ醤油というジャンルではあるが、全く異なった味わいが楽しめるのがポイント。テーマ食材の玉葱の使い方も見事である。スープには甘みを引き出し、揚げ玉葱で芳ばしさを加え、そして桜型の玉葱は生を使い辛みを演出している。定番の醤油ラーメンを加えれば１店で３種類の醤油ラーメンが食べ比べられることになる。	これまで焼きラーメン、モツ鍋など郷土料理をベースとした旬麺を考案してきたふくちゃんラーメン。今回は以前から表現したかった郷土の味「皿うどん」を創作。彩り鮮やかな具材は、海老・イカなどのシーフードに、旬の野菜である春キャベツ、ニンニクの芽、そして、玉葱は甘みのある「新玉葱」を使用。餡にはラーメンのスープに隠し味を加え、まろやかさとコクを演出。存在感のある「角煮」は甘さと辛さを兼ね備え、作品全体を引き締めている。オリジナルでブレンドした「特製酢」をかけると味わいの変化が楽しめる。ふくちゃんラーメン定番の付け合せは旬の「苺」で、春らしさが演出されている。