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第四幕のテーマは
「四季にあわせたスタイル」×「作品テーマ」

第四幕となる今年のテーマは「四季に合わせたスタイル×作品テーマ」です。四季にあわせたスタイルとは、既に確立され定番となった「つけ麺」や「冷やしラー麺」等のスタイルのことで、四季にあわせて創作・発表するというものです。
第一章 夏麺は「冷やしラー麺」、第二章 秋麺は「和え麺」、そして今回の第三章 冬麺は「とろみ麺」、来年3月24日からスタートする第四章 春麺は「つけ麺」がテーマとなります。

旬麺 第四幕 第三章「冬麺」季節のスタイル＝とろみ麺

第三章のテーマとなる「とろみ麺」とは、麺・スープ・具のいずれかで「とろみ」を表現したラーメンの事を指します。
そもそも「とろみ」と「ラーメン」の関係は以外に古く、横浜のご当地ラーメンであるサンマーメン（大正時代に誕生）も「とろみ麺」に属します。もともとこれらに使われる「とろみ」は「片栗粉」を使用した中国料理の調理法のひとつで、「五目焼きそば」や「あんかけチャーハン」等、様々な料理に使われております。日本では葛（くず）でとろみをつける調理法が有名です。
この「とろみ」は昨今、ラーメン業界において注目されはじめています。「とろみ」は保温性が高く脂に変わるコクと共に､ヘルシーという点で、女性を中心に支持を得ております。
しかしながら、「とろみ麺」のバリエーションはまだまだ少ないのが現状です。
今回の冬麺では各店の匠が新たなバリエーションの創作に挑みます。
次頁では各店の作品をご紹介いたします。

龍上海の冬麺は山形の郷土料理である「納豆汁」が器に描かれている。「これを食べてホッとしてもらいたい」という店主の想いから、あえてシンプルに作られている。納豆、オクラ、なめこを具材に使い、とろみをストレートに表現。スープにはピリっとした龍上海の遺伝子が注入されており、癖になる味わいである。 土鍋でグツグツと煮込んだ作品は、寒い冬にきっと体を温めてくれるはずである。

「ポイントはスープです。」と言うように、蜂屋の冬麺はスープでとろみを表現している。スープは鶏のみを強火で炊くいわゆる「鶏白湯」。そこに魚介スープをブレンドし、塩ダレで味付け。そのスープに合わせる麺は冬麺のために作られた特製極太麺。また、具材でも「なめこ」、「昆布」を使いとろみを演出。旬の具材を使ったイカの天ぷら、焼きネギを合わせて、見た目と味でぬくもりを感じられる作品に仕上がっている。

毎回驚きの作品を創作する春木屋であるが、今回は良い意味で期待を大きく裏切った作品である。作品テーマは「掘りごたつ」、見た目からもイメージできる作品である。布団に見立てた海苔の下に「とろみ」が隠されているようだ。その中身は「食べてからのお楽しみ」と言いながら、「その秘密はズバリお粥です」と、「とろみ」についてのヒントを教えてくれた。もちろんそれだけでなく、様々な旬の具材が布団の下には潜んでいる。 愉しみながらお召し上がりいただきたい。

今回の作品のポイントは楽曲「ソナタ」のように様々な味・具材、そして驚きを１つの丼で奏でること。塩ベースのスープはゼラチン質を多く含む鶏をメインに冬の海鮮食材から抽出したエキスを加え、あっさりと仕上げられている。そしてその旨味が詰まったスープの表面を溶き玉子がフタの役割となり旨味を封じ込めている。具材には蟹･ホタテ･牡蠣･手羽先と豪華な食材が顔を連ねる。 一杯の丼が奏でるハーモニーを堪能していただきたい。

井出商店の冬麺はテーマである「とろみ」を「カレー」と「とろろ」で表現。この二つのとろみが混ざり合うと絶妙な味に変化する。 スープは長時間煮込んだカレールーをベースに作られ、コクとキレを兼ね備えている。具材には鮭・ホタテのフライ、そして贅沢にも蟹という冬の旬の食材を使い、作品全体で冬を演出。力強いスープとのマッチングも見事である。 北国の冬を是非この一杯で感じていただきたい

作品のイメージはテーマどおり「阿蘇山の冬景色」。真っ白なスープにゼラチン質たっぷりの馬スジ肉が頂のようにそびえ、頂上の火山を豆板醤で表現。この豆板醤には「とろみ」がつけられており、スープと混ざり合うと絶妙なハーモニーを醸し出す。スープのベースはもちろんトンコツで、ここにも「とろみ」が仕込まれている。その他の具材も今が一番旬である大根、ネギを使い、具材でも冬を感じさせる一杯に仕上がっている。

支那そばやの冬麺は、冬という「季節」と、テーマである「とろみ」をひとつの丼で表現。季節のキーワードは「スパイス＝芯から温まる」である。数十種類のスパイスを調合し長時間かけて作り上げたルーは独特の「とろみ」を持つ。具材には贅沢にも金華豚と三元豚を使用し、レタス、ジャガイモ、パプリカ、バナナチップ等の色鮮やかな具材も配置。支那そばや十八番の麺はスープに合わせて太麺を創作。もちろんスープとの相性も抜群である。

料理経験の長い店主 似鳥氏が創り上げた冬麺は、さすがと言うべく作品に仕上がっている。 注目すべきはスープ。そのベースは、なんと冬に旬をむかえる「カリフラワー」で、濃厚かつ独特のとろみを持ち合わせている。この濃厚なスープに合わせる麺は特注の熟成麺。麺との絡みが絶妙である。鶏をはじめとした具材もスープ・麺に負けない力強さがある。他では味わえないカリフラワースープを是非ご堪能頂きたい。

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