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全国ご当地ラーメン

Gotouchi Raumen

広島ラーメン

概要

人口:?万人/軒数:?軒

 知名度は低いがトップレベルのお店は全国区の味を出す。白濁した豚骨スープを主体に、魚介のダシを足した味は、九州ラーメンと東京ラーメンのいいとこどりと言った味わいだ。同じ広島県の尾道とは全く異なるラーメンで、西半分の安芸地方、東半分の備後地方でラーメン文化は全く異なっている。麺は細~中細のストレートでやや柔らかめ、ボリュームはまずまず。濃いめの醤油を使う店もある。

切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
      ストレート
スープ 白濁トンコツ+魚介類の複雑なダシ。醤油味がほとんどで、味噌や塩は外来のチェーン店以外ではほとんど見られない。
ネギ、チャーシュー、メンマ、モヤシなど。モヤシは西日本にしばしば見られる細モヤシ。

地元の主な店:陽気、すずめ、つばめ、八戒、つばさ
首都圏の店 :水軍
ラー博出店 :

詳細

尾道とは全く違う広島流。「激辛つけ麺」も独自色
尾道とは異なるスタイル

 全国的な知名度の低さとは裏腹に、そのレベルはかなり高いのが広島ラーメンだ。一般的には「広島のラーメン」と言うと、尾道ラーメンの方が有名だ。鶏ガラ、豚骨、小魚などを使った透明醤油スープに背脂を浮かせてインパクトをつけたスタイルは、既に首都圏進出を果たし、カップ麺としても発売されている。それに対して、広島市を中心とした県西部のラーメンスタイルは、近年ようやく注目され始めたばかりである。

 広島ラーメンの主流のスタイルは、白濁したトンコツ中心のマイルドなスープに細めの固ゆで麺と言う、博多ラーメンの影響が見てとれる物である。ただし、鶏ガラや野菜のダシも加わxり、味わいは非常にまろやか。また、ほぼ全部の店舗で細モヤシが採用されている。店としては「陽気」「すずめ」「しまい」などが代表格となる。これ以外には、やや透明度が高く醤油色の濃いラーメンや、トンコツを炊き込んだコッテリ型などもある。また、ここ10年ほどで大きな人気を得た「激辛つけ麺」も広島独特のスタイルだ。

陽気・すずめ型の源流は「しまい」

 各地のラーメンの歴史を調べて行くと、戦後に中国からの引揚者が引いた屋台がルーツになっているケースは多い。広島のラーメンも例に漏れず、戦後すぐに出来た屋台から始まっている。当時沖稔氏の引く「上海」という屋台があり、昭和25年頃に「段原食堂」として店舗を構えている。この「段原食堂」の次男、沖誠治氏が昭和45年に舟入で開業したのが、現在の「しまい」である。屋号は元々は「姉妹」で、これは沖稔氏の妻・シゲノさんと、「すずめ」の関口タツコさんの母親が実の姉妹だった所から命名されている。

 広島ラーメンの超有名店「すずめ」を始めたのは関口卓爾・タツコ夫妻で、関口タツコ氏は「しまい」初代の沖稔氏の姪にあたる。また、同じく人気店の「陽気」は関口タツコ氏の義兄、鶴田秀明氏が始めたお店だ。「しまい」「陽気」は暖簾分けされた店舗も幾つかあり、「すずめ」もまた変わらずラーメンシーンの中核に位置している。いわば「しまい系」と言うべきこのスタイルは、現在も広島ラーメンの王道と云える存在である。

その他の広島のラーメン

 「しまい系」のトンコツ醤油スタイル以外では、「上海総本店」などの、やや透明度が高く醤油色の強いスープも数多い。お店としては他に「へんこつ」「直ちゃん」などがあるが、系統と言う程に統一された形がある訳ではない。「上海総本店」は昭和28年創業の屋台に始まる老舗である。

 ラーメンとは少々異なるが、「激辛つけ麺」が広島でブームになっている。茹でた麺を皿に盛り、その上に茹で野菜を乗せ、激辛のタレにつけながら食べていく。つけ麺のスタイルは主に関東圏で見られるが、激辛つけ麺は独自に発達したようだ。詳細は、今後の調査待ちである。