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全国ご当地ラーメン

Gotouchi Raumen

鹿児島ラーメン

概要

人口:53.9万人/軒数:228軒

 九州各県の中で、唯一久留米の影響を受けてないとも言われ、いわゆる九州トンコツラーメンのイメージにはかなり遠い。トンコツが主だが、鶏ガラや野菜も 使い、炊き出しての白濁具合も他の県より薄め。脂っこさも少ない。麺は、沖縄そばの流れを引いた太麺と、台湾のビーフンから来た細麺とがあるが、いずれも 柔らかめに仕上げてある。

 ほとんどの店で大根の漬け物が自由に食べられ、また小さな急須に入ったお茶が供される。ラーメンの値段は全体的に高めで、700円台はもちろん、東京でも 滅多に見ない800円~1000円のラーメンもある。ラーメン自体も、その周囲の特徴も他の九州ラーメンとは大きく異なるのが鹿児島ラーメンの特徴だ。

切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
18~22 約32 150 ストレート
スープ トンコツ+鶏ガラで、あまり煮立たせない半濁スープ。
何故か焦がしネギを使う店が多い、他はネギ、モヤシ、キャベツ、チャーシューなど。必ず出てくる大根の漬け物。

地元の主な店:こむらさき、のぼる屋、和田屋、ざぼん
首都圏の店 :天文館、隼人、ざぼん
ラー博出店 :ー

詳細

九州内でも、独自のラーメン文化を保つ
唯一、久留米ルーツではない九州ラーメン

 九州各地の白濁した豚骨スープは、久留米の「三九」の影響を受けているケースがほとんどだ。福岡県内はもとより、佐賀、熊本、宮崎、大分などもルーツは「三九」とされている。ところが鹿児島だけは、他の九州豚骨ラーメンとは異なる出自となっている。そのせいか、今でも麺・スープ共に、他県とは随分と異なる独特のラーメン文化を築いている。

 鹿児島で確認されている最初のラーメン店は、昭和22年に開店した「のぼる屋」だ。現在も、当時と同じ店舗で全く同じスタイルのラーメンを出しているが、このラーメンは故・道岡ツナさんが、横浜で学んで来た物である。道岡さんは当時横浜で看護婦をしていて、患者であった中国人料理人にスープの作り方を習ったという。そのスープは、豚骨が中心ではあったが、トリガラや野菜も使い、じっくり炊き出した優しい風味のスープである。麺は鹹水を使わない白っぽい麺。道岡さんが鹹水嫌いで、こういう形になったらしい。

 鹿児島には、もう一軒の老舗がある。「のぼる屋」と並ぶ有名店の「こむらさき」だ。同名のお店は宮崎や熊本にもあるが、関係は無い。開店は昭和24年。麺はビーフンの製法を参考に作ったそうで、鹹水を使わない点が「のぼる屋」と共通している。ただし、食感は大きく異なっている。スープは豚骨ベースで濃厚だが、やはり野菜を使っているのでマイルドな味わいである。

バラエティに富むスタイルが魅力

 現在の鹿児島のラーメンは、福岡や熊本のような明確なスタイルの定義がやりにくい。ご当地と言われるラーメンの場合、たいていその地域に多大な影響を及ぼした1~2軒をオリジナルとし、そのスタイルが広まる場合が多いが、鹿児島の場合は「のぼる屋」「こむらさき」のラーメンがスタンダードとはならなかった。しかし、ある調査によると人口あたりのラーメン店の数は、九州で最も多い。これは、もともと鹿児島には琉球から伝わった豚食文化があり、その為豚骨中心のラーメンスープに抵抗が無かったからだとの分析もある。

 現在の鹿児島ラーメンの特徴を挙げるなら、
「かん水を使わない、色白で柔らかめの麺」
「豚骨メインだが、野菜や鶏も使った濃厚でマイルドなスープ」
「値段が高め(800円~1000円くらい)の店が多い」
 となるだろう。また、ラーメン自体ではないが、
「小さな急須に入ったお茶が出る」
「突き出し、付け合わせ的に、漬け物が出される」
などがある。急須入りのお茶や漬け物については、宮崎の一部のお店で同じスタイルが見られ、鹿児島の宮崎ラーメンへの影響があると思われる。