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全国ご当地ラーメン

Gotouchi Raumen

喜多方ラーメン

概要

人口:3.7万人/軒数:35軒

最大の特徴は、飯豊山系の地下水を使って打つ多加水麺。平打ちで太め、縮れ麺は、すすりこむ時のピロピロ感と噛んだ時のモチモチ感が楽しめる。スープは豚骨、鶏ガラ、煮干し等を使ったあっさり澄んだ醤油味が主流。喜多方の老舗は早朝から営業する習慣があり、今でも早朝野球の後にラーメンを食べて仕事に行く人も少なくない。麺やチャーシューがやや多めのボリュームあるラーメンが多い。

切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
12~14 38~43 170前後 ちぢれ 平打ち
スープ あまり脂のパンチに頼らない、あっさりした澄んだ醤油味。豚骨や鶏ガラ、煮干し等を使い、冬場は脂、醤油が強めになる傾向もある。
ネギ、チャーシュー、メンマなどのオーソドックスな物に加え、なるとやほうれん草も使う。豚バラ肉を柔らかく煮たチャーシュー。

地元の主な店:源来軒、あべ食堂、坂内食堂、まこと食堂、松食堂
首都圏の店 :坂内、小法師、蔵太鼓、喜多方屋
ラー博出店 :大安食堂

詳細

生活に密着した"ラーメンの街"
朝7時にオープンする店

 タウンページの喜多方市を開く。ラーメン店の数は数十軒。しかし実際には喜多方でラーメンを食べられる店は120軒を超える。「まこと食堂」「大安食堂」「あべ食堂」など、老舗の多くは「食堂」と銘打ち、タウンぺージでも食堂に分類されている。

 人口37,000人に対するラーメン店密度は、佐野市と日本一を争っている。また老舗の多くは、早朝から店を開けるのが一般的。朝7時オープンという店も珍しくない。早朝野球をやって、ラーメン食べてから出社する。そんなグループまである。

 学校給食でもラーメンは出されるし、居酒屋にもラーメンはある。夜、スナックでラーメンを注文したら出前を取ってくれる。これほどラーメンが生活に密着している地域も珍しい。

 古くからラーメン文化が栄えていた喜多方市では、飯野元市長が中心となってラーメン会が発足した。喜多方ラーメンは「ラーメン」をみこしに担いだ街おこしの先駆となったのである。

 ラーメン店の数は倍増し、観光客も急増した。佐野市や米沢市もこれに続き、その後も「ラーメンで街おこし」を名乗りあげる所が続いている。

名水がはぐくむ熟成多加水麺

 喜多方ラーメンの味のキーワードは「水」である。飯豊山の雪解け水が、スープにキレを生み、麺の鮮度を高める。もともと喜多方の麺は「熟成多加水麺」と呼ばれる水分の多いもの。通常は加水率30%前後なのに対し、喜多方の麺は40%を超える。

 この麺をゆでる事によって、より水分が増えるのだから、水の持つ影響力は大きい。水道の普及率が低く、まだ井戸水を使っているところが多いのも、喜多方の水質の良さを裏付けている。

 麺は極太の平打縮れ麺。スープの絡みが悪いのを縮れでカバーしている。

 高山にしろ喜多方にしろ、水の美味いところは、酒蔵、醤油蔵も多い。蔵の街喜多方は、醤油にも恵まれている。スープはその醤油を活かしたさっぱり味に、海産物の香りが漂う。

 旭川、高山、喜多方など、海のないところに限って海産物を使う。煮干し、鰹節など日持ちのする加工食品で、海の幸を摂取するのは、海に面していない地域の知恵なのかもしれない。

 具のパターンも素朴で、麺の太さこそちがえど、東京ラーメンに近い教習をそそるラーメンである。

 大正末期、チャルメラの音を響かせながら、今の中央通りで「支那そば」と銘打った屋台がひかれていた。「震来軒」「上海軒」「源来軒」などという屋号であった。その中で源来軒の潘欽星氏は、麺打ちの技術やスープの取り方など、広く喜多方市民に伝えた。修行をして独立した人間は100人を超えるという。

 喜多方ラーメンの度王を気づいた氏は、19歳の時、伯父を頼って中国の浙江省から来日、流れ流れて大正14年、喜多方の地で屋台のラーメンを始めた。

 青竹を使って麺生地を延ばす桿麺(打麺)という製法であった。それを手でもんで縮らせた。かん水が手に入らなかった為、当時は苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を使っていたという。

 屋台の特は現在より麺は細かった。店舗を構えて遠方まで出前をするようになってから麺を太くした。これが現在の喜多方ラーメンの源流となっている。

 醤油、味噌、豚骨など、スープの種類も地方により多種多様だが、ご当地ラーメンのキーワードは麺である。各地方とも、麺の食感だけは絶対に譲らない。喜多方の麺と博多の麺は、うどんとそうんめんほどに違う。太く縮れた平打ち麺こそ、喜多方ラーメンの象徴である。