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全国ご当地ラーメン

Gotouchi Raumen

横浜ラーメン

概要

人口:328万人/軒数:588軒

 元々は、明治末期に中華街を流した屋台を草分けと言われる。澄んだスープに細麺のオーソドックススタイルや、中華街の流れを汲むラーメン、生碼麺という 地ラーメンが主流だったが、1970年代に登場した「家系」が一気に盛力を広げた。「吉村家」を元祖にする、濃厚な豚骨醤油+コシのある太麺の組み合わせ を提供する店は、弟子、孫弟子、追随店を含めて全国に200とも250とも言われる。一軒のお店のスタイルがこれほど広がる例は、近年まれである。

 最近は、東京の影響を受け、ご当地、ご当人、オリジナルなども増えてきている。横浜に限らず、神奈川、千葉、埼玉などの首都圏では、東京の影響は非常に強い。

切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
22~24 やや少な目 160 ストレート 平打ち
スープ 豚骨中心に野菜や果物を加え、強く炊き出し濁らしたスープに醤油、鶏脂を加えた濃厚コッテリ味。醤油の濃淡、脂の多少を指定出来る店が多い。
ネギ、チャーシューに、大判の海苔、ほうれん草が主流。他に、おろしニンニク、酢、豆板醤等の調味料が豊富。

地元の主な店:吉村家、六角家、本牧家、寿々喜家
首都圏の店 :千代作、武蔵家、笑の家
ラー博出店 :六角家

詳細

地域の特性活かし独自の麺文化築く
中国麺が進化して100年。変化してなお源流の味残す

長い鎖国の時代を越え、黒船来航以来、異国文化が流入し、長崎、神戸、横浜などの港町に唐人街ができた。そこで出されていた中国の麺が、長崎ではチャンボンになり、そして横浜ではラーメンヘと進化していく。

 明治中期に横浜で引かれていた屋台の麺は、塩味スープにネギがのるだけ。それにメンマがのり、縁を赤く染めた焼き豚が加わる。そして華僑の知恵か日本人のアイデアか、塩味のスープを日本人向けにと、醤油を加える工夫がされる。

 こうして中国の麺料理が日本のラーメンへと進化していく。進化しはじめてから100年にも満たないほやほやの食文化である。中国4000年の麺料理とラーメンの違いは、醤油で味付けしたことに始まるスープの味付けにある。

 中国の麺料理は、上にのせた具と薄味のスープが一体となってひとつの料理になる。いわば日本の丼物と同じ感覚である。対するラーメンは、スープと麺だけでも味わえる強い味付けをする。ご飯物でいえば、チャーハンのような存在である。

 中国の麺料理からラーメンへと変わっていく、進化の途上のような麺が、横浜に古くからある店には今も存在する。ラーメン発祥の地、横浜の源流の味である。

 その他にも、横浜には「タンメン」「サンマーメン」といった中国にはない横浜独自の麺文化が存在する。

 タンメンは、野菜炒めを塩味スープの上にのせた、いわば「塩野菜ラーメン」。サンマーメンは、モヤシ炒めを片栗粉でとろみをつけたものを、醤油味スープの上にのせた、いわば「あんかけモヤシラーメン」である。

 タンメンの語源は「湯麺=スープ麺」と考えるのが妥当。サンマーメンは「生馬麺」「生堪麺」「三噂麺」などの文字が当てられ、それぞれそれらしい意味を持った説がある。

 このサンマーメンの生息地域は、多摩川と大井川の間の海沿いのエリア。横浜中心とする神奈川と静岡の一部地域だけに伝わり、東京までは伝播しなかったという面白い麺文化である。

気軽にお好みの味選ぶ

 豚骨醤油味の濃厚スープに鶏脂を加えたこってり味。麺は極太で短めのもの。具はチャーシューとネギにホウレンソウ、それに真四角の大きな海苔が三枚のる。

 味の濃さ、脂の多さ、麺の硬さが自由に選べるスタイルのニューウェーブ横浜ラーメン。この「家系」(いえけい)と呼ばれるラーメンは横浜中に広がり、今では首都圏にとどまらず、仙台や札幌にまで進出している。

 家系の元祖は、新杉田発祥で現在は横浜駅近くにある「吉村家」。ここの弟子、孫弟子から、全然関係のない人までなぜか屋号を「○○家」と名付け、前述の味とシステムを導入している。最近では○○家という屋号を使わずに、同系列の味とシステムをそれぞれ取り入れている店も増えている。

 吉村家が店を開いてまだ二五年だが、豚骨ブーム波にも乗って、ここ十数年で数百軒もの家系の店舗が増殖しつづけている。新横浜ラーメン博物館にも、横浜代表として、吉村家の直弟子である「六角家」が出店しているが、体育会系の客には根強い人気を持っている。

 現在では、横浜ラーメンといえば家系がイメージされるほどになってしまった。しかし、横浜にはラーメンの源流もあれば、ほかにはない独自の麺文化もある。歴史と呼ぶにはあまりに短い食文化であるラーメン。その発祥地である横浜の味わいは、なかなか奥が深いものがある。