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全国ご当地ラーメン

Gotouchi Raumen

久留米ラーメン

概要

人口:30万人/軒数:80軒

 九州ラーメンといえばトンコツだが、久留米は鹿児島を除く九州全県のラーメンに影響を及ぼした、元祖九州ラーメンとも言われている。確かに、九州で最初のラーメン店は久留米の「南京千両」だし、他県のラーメン店の歴史でも、久留米出身の店がルーツに来る事は少なくない。ラーメンは、やはり博多と同じトンコツスープだが、久留米の代表的な店は博多より濃厚でこってり感、トンコツ臭も強めだ。ただし、もっと薄い感じのさらりとしたスープのお店も少なからず久留米には存在している。麺は博多に比べてやや太めで、具に海苔が乗る。このあたりは長浜ラーメンとも共通性がある。

切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
22 28~30 110~120 ストレート
スープ 強火でトンコツを煮立てた白湯スープで、海産物はほぼ使わない。野菜や鶏ガラは希に使う。臭み消しにニンニクや生姜を加える事もある。タレは塩ダレか薄口醤油。博多に比べて更に力強い店が代表的だが、南京千両を継いだようなさらっとしたスープも存在する。
ネギは万能ネギのみじん切り。チャーシュー、キクラゲ、海苔など。卓上薬味でおろしニンニク、紅生姜、ゴマなどが多い。

地元の主な店:大砲ラーメン、大龍、沖食堂、ひろせ食堂
首都圏の店 :久留米ラーメン、筑後亭、いし
ラー博出店 :魁龍(小倉)、大砲ラーメン

詳細

九州豚骨ラーメンの源流。今も残る全国屈指の濃厚さ
九州で初のラーメン文化が花開く

 全国的に、最も有名な九州ラーメンというと博多・長浜ラーメンだが、同じ福岡県でも各地で少しずつ異なるラーメンが存在する。中でも、福岡市から電車で30分程の久留米市は、九州ラーメン発祥の地であると同時に、九州各地の豚骨ラーメンのルーツでもある。

 久留米の地に、九州で最初のラーメンが誕生したのは昭和12年。宮本時男氏による「南京千両」という屋台である。島原出身の宮本氏は、昭和10年頃に横浜中華街で、中華そばの製法を修行したと言われている。元々中華料理の汁そばはスープを濁らす事はしない。従って、宮本氏が九州で最初に出したラーメンも、豚骨は使っているが、濁ったスープではなかった。この味は、今も「南京千両」のラーメンとして綿々と伝えられている。

 現在、九州で主流になっている豚骨中心の白濁スープについては、昭和21年に博多「赤のれん」で発祥したと伝えられているが、全九州的な流行のルーツは翌昭和22年、久留米の「三九」で生まれたスープだとされる。「三九」の杉野勝見氏は、「南京千両」の宮本氏と親交があり、「三九」の名付け親も宮本氏である。杉野氏は、支那そば自体は宮本氏ではなく、横浜中華街で修行をした老人から習ったそうである。当然、当初は広東系の澄んだ支那そばだったが、ある日スープの火加減の監視を他者に頼んで出かけた所、手違いで強く炊いてしまい、偶然白濁スープが出来たという。久留米に限らず、白濁スープがミスや手違いで発生したと言う地方は少なくない。

 「三九」のラーメンは、その後熊本、大分、北九州、宮崎などにも影響を与え、現在九州で久留米ラーメンをルーツとしないのは鹿児島だけだと言われている。

濃厚なコクと、九州随一のこってりしたスープ

 久留米ラーメンの特徴は、博多ラーメンとは似て非なる物である。基本的には白濁の豚骨スープにストレート麺の組み合わせだが、「大龍」などの代表的なお店では、博多以上に強く煮込んだ、濃厚で匂いも強いスープを採用している。また、首都圏などでも一般的には「久留米ラーメンは博多よりも濃厚」と解釈されている。これは間違いでは無いが、実は久留米には同じ豚骨でもかなりあっさり目のお店も少なからず存在している。白濁豚骨スープには間違い無いが、スープの濃厚さの幅は、博多よりかなり広い。

 麺は、ストレートの固めだが、太さでは博多よりやや太め。また博多ラーメンの代名詞的な「替え玉」も、久留米では採用していない店が多い。元々替え玉は、博多の長浜発祥とされているので、久留米にそれほど普及していないのかもしれない。

 具材はキクラゲ、チャーシュー、ワケギなどで博多との共通点は多い。海苔を乗せる店が比較的多いのが特徴と言えば言えるだろう。

 最近は、横浜の「筑後亭」を始めとして、本格的な久留米ラーメンを提供する店舗も徐々にではあるが登場してきている。博多よりクセは強いが、その分強烈なインパクトを出しうる久留米ラーメンの、本格的な首都圏上陸もそう遠くないかも知れない。